Как приготовить бешбармак по-казахски

Блюдо беспармак, которое в России почему-то называется бешбармаком, пришло к нам из бескрайних степей. «Бес» означает 5, а «пармак» - палец. Пятерней, а не столовыми приборами, ели древние кочевники это блюдо – отсюда и получилось такое название. Но за пределами Средней Азии и Казахстана многие не только не знают, как приготовить бешбармак, но даже и названия такого не слыхали. А ведь блюдо это очень вкусное. Его нельзя назвать «на скорую руку»: пока мужчины-скотоводы пасли стада, женщины кропотливо вымешивали тесто и варили мясо. Чтобы муж нашел дорогу до родимой юрты по запаху.

Продукты для бешбармака

Традиционно это блюдо готовится из трех видов мяса: баранины, говядины и конины, но поскольку лошадей есть многие считают негуманным, а к баранине у русских несколько предвзятое отношение, допускается готовить бешбармак из говядины. Лучше всего купить кусок на кости или реберную часть – приблизительно полтора килограмма. Для бульона этого, пожалуй, хватит. Еще пару лавровых листочков да несколько горошин перца. А вот для теста потребуется два яйца, мука (не меньше 600 г), две луковицы и зелень.

Варим бульон

Приготовление бешбармака начинается с варки мяса. Его разделывают, моют, заливают холодной водой и ставят на большой огонь. Как только в казанке закипит, уменьшают газ и снимают пену. Варится говядина долго – часа три, но процесс нельзя пускать на самотек. Следует регулярно снимать ложкой «шум», чтобы бульон получился не мутным, а янтарным. Некоторые хозяйки не удерживаются, чтобы не положить в середине варки обычные овощи для супа, а также различные специи. Но если вы хотите знать, как приготовить бешбармак старым традиционным способом, делать этого не нужно. В блюде должны чувствоваться лишь мясо да тесто и больше ничего.

Приготовление теста

Тесто для бешбармака продается в Казахстане в сушеном виде. Разница между полуфабрикатом и собственноручно раскатанной лапшой неизмеримая. Так что если вы желаете досконально знать, как приготовить бешбармак, то закатайте рукава, просейте через сито в миску 300-400 г муки и начинайте работать. Если у вас уже готов бульон, остудите небольшое его количество (стакан). В муку вбейте два яйца и замешивайте, постепенно добавляя бульон (если нет такового, холодную воду). Тесто должно получиться крутым, так что по необходимости подсыпайте муку.

После того как вы хорошенько замесили основу, заверните ее в пищевую пленку и оставьте постоять полчаса. Столешницу густо посыпьте мукой и начинайте раскатывать кусочек теста величиной с яблоко (остальное дожидается своего часа в пленке). Когда у вас получится тонкий пласт, его нужно нарезать на маленькие ромбы. Их мы раскладываем на свободной столешнице, посыпанной мукой, и даем подсохнуть в течение часа. Как вариант, лапшу можно подсушить в духовке при 60°C и открытой дверце за 20 минут.

Заключительный этап

Процеживаем бульон, мясо разбираем на маленькие кусочки. Две луковки шинкуем полукольцами, одну из них обжариваем до мягкости, а вторую ставим вариться на 2 минуты со стаканом бульона. Вылавливаем шумовкой лук, а в кастрюльку добавляем еще 4 половника бульона и немного воды. Варим в этой жидкости тесто около 8 минут, после чего перекладываем его к жареному луку. В центр большого плоского блюда выкладываем мясо, по бокам размещаем лапшу, все это поливаем припущенным в бульоне луком и посыпаем зеленью. Если вы знаете, как приготовить бешбармак, нужно учитывать, как его и подавать. Кушают это блюдо, запивая бульоном из пиал. Руками или вилкой – ваше дело.