Азиатская национальная кухня: как готовить бешбармак

Бешбармак – блюдо, характерное для азиатских и тюркских народов: казахов, киргизов, калмыков, каракалпаков, татар и т.д. У каждого народа оно имеет некоторые нюансы, связанные с составом ингредиентов и, естественно, вкусовыми оттенками. Для европейцев это блюдо достаточно пикантное, оригинальное, непривычное. Хотя, будучи адаптированным к современным условиям, бешбармак довольно часто подаётся в европейских ресторанах и готовится из уже свойственным этим кухням продуктов.

Что такое бешбармак

Прежде чем рассказать, как готовить бешбармак, пару слов о самом блюде. Как уже говорилось, оно было придумано народами, ведшими когда-то кочевой или полукочевой образ жизни, занимавшимися скотоводством. Ели кушанье, как правило, руками, без вилок или ложек. Отсюда и название его: «пятерня» или «5 пальцев», т.е. то, что едят голыми руками. Само же явство представляет собой варёное мясо с кусочками домашнего теста или лапши, политое бульоном. Подавалось оно в особых пиалах – восточных больших чашках без ручек (что-то вроде привычных нам тарелок для первых блюд). Считалась еда праздничной, её варили для гостей или по торжественным случаям. Теперь о тонкостях того, как готовить бешбармак. Изначально в качестве мяса бралась конина (с куском берцовой кости или шейными, грудными позвонками), баранина, козлятина. В ход шли козья и конская колбаса, нарезанные тонкими ломтиками, очищенные конские кишки и того же происхождения жир. Обязательно брались специи, много лука, перец - блюдо было достаточно острым. Использовалась крутого замеса яичная лапша, которую нарезали в виде ромбов или кружков и варили в мясном бульоне. В пиалу сначала клали лапшу, потом куски мяса, сверху лук, всё посыпалось перцем, рубленой зеленью, поливалось крепким бульоном. Впрочем, есть некоторые расхождения о том, как правильно приготовить бешбармак. Некоторые народы кладут в него овощи: морковку, картошку. Другие ограничиваются мясом и тестом. Наверное, правы и те и другие, ведь каждая народность имеет свой особый колорит, проявляющийся как в крупном, так и в мелочах.

Готовим вместе

Рассмотрим теперь на практике, как готовить бешбармак. Конину, конечно, брать мы не будем. Что касается козы, баранины, говядины и даже свинины – всё годится в дело. Более того, если в вашем холодильнике есть птица (гусь, индюшатина, утка), её тоже можно использовать. Получится этакое мясное ассорти. Важно, чтобы были косточки – они придают блюду особый навар и аромат. И сальность мяса тоже играет роль. Естественно, за жиром с лошадиного загривка вы на рынок или к соседу не побежите. Однако постным варево быть не должно. Это касается и того, как приготовить бешбармак из курицы. Поэтому, если делаете его из птичьего мяса, запаситесь дополнительным жирком того же сорта. Или используйте мясо с салом домашних животных. Компоненты

1,5-2 кг мяса с косточкой, 2 больших луковицы, соль, приправы к мясу, перец душистый и горький молотый. Разрезать мясо на куски, поместить в чугун с холодной водой, присолить и дать закипеть на большом огне. Затем снимается пена, огонь делается слабым. Положить в бульон лавровый лист, специи, приправы, накрыть, и пусть всё варится до полного приготовления. Пробовать время от времени вилкой. Уходит на это примерно часа 2 или несколько больше. Где-то за полчаса до готовности мяса поварёшкой выберите часть жидкого, захватывая с поверхности жирок, в другую кастрюлю. А вместо него закиньте пол-луковицы, нарезанной колечками. Затем мясо выньте (должно легко отделяться от костей), пусть немного остынет, нарежьте его на небольшие кусочки.

Тесто

Пока суть да дело, вы можете заняться тестом. На 2 яйца вам понадобится муки 450-500 гр., немного соли, воды. Замесите его крутым, и пусть минут 20 постоит. Затем отрежьте небольшие куски, раскатайте в тонкие пласты, нарежьте из них ромбы или круги диаметром в 10 см. Пусть они хорошо подсохнут. Делаем соус. Для это в кастрюльку вылейте немного жира с бульоном, туда оставшийся лук покрошите, добавьте соль и перец, ещё специи по вкусу. Протушите минут 10 на небольшом огне (лук должен стать мягким). В бульоне же сварите лапшу, посолив. Затем смешайте соус с частью его. Накладывать в большую тарелку порцию лапши, в центр – порцию мяса, щедро сдобрить соусом. Поперчите, посыпьте зеленью. Если вы варили и картофель, его кладут кусочками вперемешку с мясом. Вот как готовить бешбармак в домашних условиях. И ешьте его хоть руками, хоть вилкой. Вот такое оно дело тонкое – восточная кухня!