Как правильно запекать грудинку в духовке

Запечь говядину в духовке и просто, и сложно. Сложно потому, что готовности этого блюда приходится ждать чрезвычайно долго - грудинка имеет довольно жёсткое мясо. А легко потому, что все долгие часы духовка готовит его сама. Еда эта очень вкусная и полезная.

К тому же вид у блюда традиционно праздничный. Как запечь говядину правильно? Обычно её готовили в русской печи с овощами и кашами, грибами и ягодами. А на западе, где тоже есть любители запекать грудинку в духовке, вымачивали мясо в маринадах из красного вина с богатым набором специй. Оттуда же к нам пришли рецепты приготовления говядины с фруктами.

Как запекать грудинку в духовке с гранатовым соком

Что для этого потребуется: 1.5 кг говяжьей грудинки, по паре стеблей лука-порея (или просто зелёного лука) и сельдерея, по стакану бульона и гранатового сока, четыре зубчика чеснока, лавровый лист, соль, крахмал для соуса, прованские травы (сухая смесь), оливковое масло.

Как мы это сделаем

Грудинку натереть солью и специями, свернуть в плотный рулет и крепко обвязать нитками. В глубокую сковороду налить оливковое масло, нагреть его почти до дыма и быстро обжарить рулет со всех сторон, чтобы образовалась корочка. Переложить в форму для запекания. Сельдерей, чеснок и лук можно обжарить, но запекать грудинку в духовке придётся долго вместе с этими овощами. Они успеют полностью отдать свой сок, аромат и вкус, так что можно не обжаривать. Просто обложить рулет овощами, добавить лаврушку, травы.

Теперь нужно нагреть сок и бульон горячее, чем мясо, залить в форму, после чего её закрыть герметично и фольгой, и крышкой. Печь должна быть уже нагрета до 140-150 градусов. Запекать грудинку в духовке около трёх часов, напоследок, уже без крышки, добавляя либо сок, либо бульон (только горячий!). Отрезать маленький кусочек на пробу. Если всё ещё не жуётся, значит говядина была немолода. Всё поправимо. Выложить рулет в чугунную кастрюлю, залить горячим бульоном и тушить ещё часок-другой. Во рту растает. А из остатков жидкости нужно приготовить соус. Процедить и подсолить, если надо. Загустить крахмалом. После приготовления дать остыть. Через полчаса можно порезать.

Фаршированная грудинка, запеченная в духовке

Что для этого потребуется: кусок молодой говяжьей грудинки на 2.5 кг, пять ломтей чёрствого белого хлеба, четыре сырых и четыре варёных яйца, 0.5 кг говяжьего фарша, пол-литра молока, сливочное масло, пять столовых ложек манки, две луковицы, зелень укропа, мускатный орех, натёртый свежий имбирь, чёрный перец и паприка, приправа уцхо-сунели, бекон, соль. 

Как мы это сделаем

Промыть и подсушить салфеткой мясо, острым ножом прорезать в нём широкий карман вдоль волокон по всей длине. Если кусок хорошей длины, то свернуть его и сшить так, чтобы получился карман, как на картинке. Убрать в холодильник, пока готовится начинка. Сварить четыре яйца (семь минут после закипания), остудить в холодной воде. Обжарить мелко порезанный лук в сливочном масле до зарумянивания, тоже остудить. Замочить белый хлеб в молоке. Говяжий фарш смешать с отжатым хлебом, манкой, поджаренным луком, тёртыми мускатным орехом и имбирём, уцхо-сунели, перцем, натёртыми или мелко порубленными яйцами, молоком, солью, сырыми желтками. Белки взбить со щепоткой соли, мелко порубить укроп. Смешать всё это с фаршем. Наполнить (не до отказа!) карман в грудинке полученной смесью, отверстие зашить. На противень положить с запасом отмотанную фольгу, на нее - мясо. Обсыпать кусок красным перцем и другими излюбленными специями. Сало или бекон нарезать тонко или взять готовые пластины и обернуть грудинку. Теперь плотно завернуть в фольгу в два слоя. Духовку разогреть до ста двадцати градусов и запекать мясо не менее семи часов. Охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник на сутки для приобретения формы и консистенции. Снять нитки. Нарезать красиво. Теперь можно накрывать на стол!