Классический соус «Бешамель» для лазаньи и многих других блюд был придуман во Франции еще при Людовике XIV. Как говорится, все гениальное просто, вот и для соуса этого нужно всего лишь три ингредиента: масло сливочное, мука и молоко.
Основные ингредиенты
В оригинальном рецепте использовались сливки, но с ними слишком много мороки, ведь при перегревании они начинают сворачиваться, и приходится добавлять в соус различные бульоны. А вот молоко с жирностью 2,5% - идеальный вариант, соус получается
кремового цвета с приятной текстурой. Основа соуса - это рублон или ру (от французского "roux"), готовится он из равного количества сливочного масла и муки. Ру – это натуральный загуститель, когда в него начинают вливать молоко, а делать это следует тоненькой струйкой, молоко начинает загустевать на глазах. В зависимости от того, какой консистенции необходимо получить соус, выбирается объем молока. Помимо этих трех ингредиентов в рецептах встречаются такие специи и ароматизаторы как мускатный
орех, черный молотый перец, репчатый лук, чеснок,
лавровый лист и различные коренья (сельдерей, петрушка). Например, соус «Бешамель» для лазаньи готовится с добавлением мускатного ореха и орегано. Необходимо усвоить несколько правил, например, то, что специй не должно быть слишком много, они затмят сам соус «Бешамель».
Приготовление
Итак, возьмите по столовой ложке муки и сливочного масла и обжарьте на сковороде до золотистого состояния, не допустите подгорания, иначе соус приобретет неприятный привкус. Молоко (2 стакана) подогрейте, но не кипятите вместе с головкой репчатого лука, парой зубчиков чеснока, листиком лавра и при желании можно добавить лимонной цедры. Но ни в коем случае не добавляйте сок лимона иначе соус «Бешамель» для лазаньи превратится в творог. Когда молоко достаточно прогреется, уберите из него все ароматизаторы и вливайте его тонкой струйкой в рублон, не спешите, иначе появятся комочки муки, не забывайте постоянно помешивать венчиком, а лучше деревянной лопаткой. Держите соус на огне, пока он не начнет загустевать, затем снимите с плиты и добавьте щепотку мускатного ореха. Если вы собираетесь использовать соус «Бешамель» для лазаньи не сразу, то накройте его поверхность пищевой пленкой во избежание появления неприятной пленки. Далее используйте соус по назначению.
Применение
Известное итальянское блюдо – лазанья по-болонски - готовится с использованием соуса «Бешамель», там есть и еще один соус, томатный «Болоньезе», и вместе они создают удачный дуэт и дополняют друг друга. Есть два варианта применения белого французского соуса в этом блюде. Первый подразумевает подачу к уже готовому блюду, то есть берется классический соус «Бешамель» (рецепт для лазаньи), и им поливают порционный кусочек. Второй вариант - это использование при приготовлении, при этом в соусе разводят сыр, который плавится и дополняет текстуру. Лазанья - это слоистое блюдо, которое состоит из чередования специальной пасты и соусов «Болоньезе» и «Бешамель» с сыром, после чего все это великолепие вкусов запекается в духовке. На выходе мы получаем сытный и ароматный продукт.
