Что такое пастеризация и как она изменяет продукты
Пастеризация – это процесс, с помощью которого тепло подается на продукты питания и напитки для уничтожения патогенных микроорганизмов и продления срока годности. Как правило, температура ниже температуры кипения воды. Хотя пастеризация убивает или инактивирует многие микроорганизмы, она не является формой стерилизации, поскольку споры бактерий не разрушаются. Пастеризация продлевает срок годности за счет тепловой инактивации ферментов, которые портят пищу.
Какие продукты подлежат пастеризации
Пастеризация может применяться как к упакованным, так и к неупакованным твердым веществам и жидкостям. Продукты, которые подлежат пастеризации:
- пиво;
- консервированные товары;
- молочные продукты;
- яйца;
- фруктовые соки;
- молоко;
- орешки;
- сироп;
- уксус;
- вода;
- вино.
История пастеризации
Пастеризация названа в честь французского химика Луи Пастера. В 1864 году Пастер разработал метод нагревания вина до 50-60 °C перед его выдержкой для уничтожения микробов и снижения кислотности.
Однако этот метод использовался по крайней мере с 1117 года нашей эры в Китае для хранения вина. В 1768 году итальянский ученый Лаззаро Спалланцани продемонстрировал нагревание мясного бульона до кипения и немедленную герметизацию контейнера, чтобы бульон не испортился.
В 1795 году французский шеф-повар Николя Апперт запечатал продукты в стеклянных банках и погрузил их в кипящую воду, чтобы сохранить их. Это стало прототипом консервации. В 1810 году Питер Дюран применил аналогичный метод для консервирования продуктов в консервных банках. Хотя Пастер применил свой процесс к вину и пиву, только в 1886 году Франц фон Сокшлет предложил пастеризацию молока.
Итак, почему этот процесс называется «пастеризацией», когда он использовался до Пастера? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что эксперименты Пастера показали, что частицы в воздухе, в отличие от чистого воздуха, вызвали порчу пищи. Исследования Пастера указывают на то, что микроорганизмы являются виновниками порчи продуктов и болезней, что в конечном итоге приводит к теории микробных заболеваний.
Как работает пастеризация
Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенных микроорганизмов и инактивирует некоторые белки, в том числе ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от характера продукта.
Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара или горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.
Пищу можно пастеризовать после того, как она была упакована в контейнер. Для стеклянных контейнеров используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы избежать разрушения стекла. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.
Улучшение безопасности пищевых продуктов
Ранняя пастеризация вина и пива была направлена на улучшение вкуса. Консервирование и современная пастеризация пищевых продуктов в первую очередь направлены на обеспечение безопасности пищевых продуктов. Пастеризация убивает дрожжи, плесень и большинство патогенных бактерий.
Молоко является отличной питательной средой для многих патогенных микроорганизмов, включая те, которые вызывают туберкулез, дифтерию, скарлатину, бруцеллез, лихорадку Ку и пищевое отравление сальмонеллой, кишечной палочкой и листериями. До пастеризации сырое молоко вызывало много смертей. По данным Центров по борьбе с болезнями, 79 % вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в период с 1998 по 2011 год были связаны с потреблением сырого молока или сыра.
Как пастеризация влияет на пищу
Пастеризация значительно снижает риск пищевого отравления и увеличивает срок годности на несколько дней или недель. Тем не менее это влияет на текстуру, вкус и пищевую ценность продуктов.
Например, пастеризация повышает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на некоторые другие витамины, для которых молоко не является основным источником питания. Разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвана не пастеризацией, а стадией гомогенизации перед пастеризацией.
Пастеризация фруктового сока не оказывает существенного влияния на цвет, но приводит к потере некоторых ароматических соединений и снижению уровня витамина С и каротина. Пастеризация овощей вызывает некоторое размягчение тканей и изменения питательных веществ. Некоторые уровни питательных веществ уменьшены, в то время как другие увеличены.
Последние достижения
В современную эпоху пастеризация относится к любому процессу, используемому для дезинфекции пищи и инактивации ферментов без значительного снижения уровня питательных веществ. К ним относятся нетепловые, а также тепловые процессы. Примеры новых коммерческих процессов пастеризации включают обработку под высоким давлением (HPP или паскализация), микроволновый объемный нагрев (MVH) и пастеризацию в импульсном электрическом поле (PEF).
А как вы относитесь к пастеризованным продуктам?
