Домашняя консервация: как замариновать грибы на зиму

Маринованные грибочки могут самый обычный ужин превратить в праздничное застолье. На торжественном мероприятии они занимают достойное место на столе, на должном уровне соперничая с лучшими деликатесами. Купить баночку грибов в магазине - дело совсем нехитрое. Но куда почетнее потчевать гостей ароматными грибами собственного приготовления. Существует множество способов, как замариновать грибы. Опытные хозяйки с радостью делятся всеми секретами заготовки этого продукта на зиму.

Старинное русское кушанье

На Руси повсеместно солили и квасили боровики, опята, маслята... И у небогатых крестьян стояла в погребе кадушка с груздями, и купцы держали в кладовых целые бочки с соленьями. Мог похвастаться грибными запасами даже княжеский двор. Соленые грибы были неотъемлемой частью русской кухни испокон веков. Изначально их именно солили, добавляя в них лишь ароматные травки, привезенные с Востока пряности, поваренную соль. Позже в рассол стали добавлять перекисшее вино - домашний фруктовый уксус. И оказалось, что маринованные грибы хранятся дольше соленых.

Тихая охота

Сбор грибов часто называют тихой охотой. И это определение подходит замечательно. Ведь грибнику нужен такой же зоркий взгляд, как и у охотника-стрелка, такая же внимательность, выдержка и терпение. Только ведет он охоту тихо, без лишнего шума. Но дело его не менее опасно, чем поход на медведя - ведь ядовитый гриб, угодивший в корзинку, способен нанести непоправимый урон здоровью, вплоть до смертельного исхода. Поэтому грибники собирают только те грибочки, в которых уверены. А перед тем как замариновать грибы на зиму, еще раз тщательно перебирают урожай.

Способы заготовки

Хранить этот продукт можно довольно долго. Для этого их закатывают в банки, сушат, морозят. Чаще всего грибной урожай делится для заготовки на части. Перед тем как замариновать грибы, их перебирают и сортируют. Самые ровненькие и крепкие отправляются в банки и попадают на праздничный стол. Те, что постарше, помясистее, подойдут для сушки. А с поврежденных или помятых срезается все лишнее и они прекрасно подходят для заморозки.

Подготовительный процесс: чистка, мытье, нарезка

Перед тем как замариновать грибы, с них удаляют всё лишнее. С шляпки снимают кожицу. Обычно она отходит достаточно легко. Ножку очищают от загрязнений. С помощью зубной щетки или кисточки тщательно промывают нижнюю поверхность шляпки. Мыть лучше всего под проточной водой, чтобы полностью очистить их от песка. Червивые грибы лучше не использовать. Но если поражения небольшие, то изъеденные места можно просто срезать, а целые использовать для заготовки. Нарезать грибы для маринования нужно кусочками примерно одинаковой величины.

Общие правила обращения с лесными грибами

В отличие от привычных шампиньонов и вешенок, грибы из леса нуждаются в предварительном проваривании. Это относится даже к лесным шампиньонам. Те, кто хочет узнать, как вкусно замариновать грибы, должен запомнить навсегда, что лесные грибы надо варить не менее 30 минут. И только благородный белый гриб не нуждается в предварительной подготовке.

Так как замариновать белые грибы на зиму проще, чем все остальные, с этого рецепта и начнем.

Рецепт для белых грибов. Потребуется 3 литра воды на 6 кг грибов, 0,5 столовой ложки соли + щепотка, 25 мг уксуса (9%), лист лаврушки, горошинки перца, 1-2 гвоздички, звездочка бадьяна. В подсоленной воде проварить грибы 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить маринад: все ингредиенты сложить в холодную воду, закипятить. Отправить туда же грибы. После 5 минут кипения разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Универсальный рецепт для лесных грибов. Подходит для маслят, лисичек, опят, волнушек, подберезовиков, лесных шампиньонов, подосиновиков. На каждые 5 кг очищенных грибов понадобится 2,5 литра воды, 25 мг уксуса (9%), 1,5 чайной ложки соли и столько же сахара, душистый перец и лавровый лист. Проваренные не менее 30 минут грибы хорошо промыть водой, переложить в маринад. Проварить в маринаде еще минут 20-30. Разложить по банкам, закатать.

Замаринованные грибы прекрасно хранятся, если соблюсти все правила санитарии и точно придерживаться рецепта.

Маринуем "магазинные" грибы

Шампиньоны и вешенки есть в продаже почти круглый год. Поэтому мариновать их на зиму не имеет смысла. Проще всего готовить это блюдо незадолго до праздника. Тем более что времени на полное промариновывание нужно совсем немного. Для приготовления вкусного блюда из грибов подойдут и другие ингредиенты: лук, зелень, чеснок, морковь. Подготовить все эти овощи нужно перед тем, как замариновать грибы. Рецепт приготовления вешенок всегда подходит и для шампиньонов, поэтому можно даже в одном блюде сочетать эти грибы. Закладывают в маринад обычно сырые грибы. А еще можно их предварительно порционно обжарить на сильно разогретой сковороде - тогда блюдо будет ароматнее. Для приготовления маринада хорошо подходит сок лимона вместо уксуса. Ведь, как правило, не возникает необходимости долго хранить приготовленные на один раз грибы. Тем более что за столом это блюдо просто разлетается!

Рецепт маринования вешенок и шампиньонов. На килограмм грибов понадобится 200 граммов воды, 50 мл подсолнечного масла (лучше домашнего, ароматного), по щепотке соли и сахара, чайная ложка уксуса или лимонного сока, 3-5 горошин перца. По желанию в блюдо можно добавить чеснок (1-2 зубчика), сырой лук, нарезанный полукольцами, петрушку. Сырые или обжаренные грибы сложить в керамическую или стеклянную посуду и залить маринадом. Лучше всего готовить это блюдо накануне застолья. Для полного настаивания ему необходимо 6-8 часов.