Баклажаны по-грузински на зиму - рецепт приготовления

Грузия знаменита не только своими восхитительными мясными блюдами и острыми ароматными соусами. Трудно представить себе грузинский стол без овощного изобилия. Помимо даров огородов в свежем виде, жителями этой страны придумано множество гарниров, закусок и прочих приятных дополнений из них. Наиболее почитаемым овощем в Грузии, пожалуй, считается баклажан. Даже всем известный шашлык сопровождается запеченными (отдельно, как и остальные овощи) «синенькими». Способов приготовить баклажаны по-грузински довольно много. Некоторые известны больше, некоторые можно опробовать только на их родине, некоторые ошибочно приписываются другим «авторам». Так что же готовят грузины из этих овощей?

Баклажаны по-грузински в меду

Это чуть ли не самый оригинальный и пикантный рецепт. Баклажаны по-грузински, приготовленные согласно ему, чаще всего выступают как закуска «на сейчас», но в темном и прохладном месте могут храниться достаточно долго – до месяца.

Чтобы приготовить это блюдо, «синенькие» моются, освобождаются от хвостиков и режутся на кружки средней толщины, которые раскладываются на духовочном листе. Смазываются постным маслом (лучше брать оливковое) и треть часа запекаются. По головке лука и чеснока чистятся и нарезаются кубиками. Четыре стручка чили или «огонька» крошатся узкими полосками. Все вместе обжаривается в сковородке с большим количеством масла. Через пару-тройку минут в нее добавляются гвоздика, лавр, по столовой ложке кориандра, горчичных зерен и фенхеля – баклажаны по-грузински традиционно готовятся острыми и пряными.

Параллельно делается маринад: полстакана меда разогревается, пока он не станет жидким; затем вливаются 5 больших ложек винного уксуса и остаток оливкового масла (изначально его берется 2 полных стакана). Солится по настроению и доводится до закипания. Поскольку объем взятых баклажан велик, они раскладываются по стерильным банкам; в каждую досыпаются жареные специи; как будет почти до края – заливается маринад. Если вы намерены съесть закуску за ближайшие неделю-две, достаточно закрыть плотными пластмассовыми крышками. Хотите растянуть «на подольше» - закатайте.

Баклажанное сациви

Как-то принято думать, что это блюдо готовится исключительно из курицы. Глубокое заблуждение! Это довольно универсальный рецепт. Баклажаны по-грузински, в частности, вполне можно приготовить как сациви. Единственное, что делать это надо заранее, за 3 дня до торжества.

Для начала штук 6 не слишком крупных баклажанов надо порезать вдоль на 2 части и минут на 10 погрузить в кипяток, после чего на полчаса поместить под пресс. За это время готовится начинка: 300 г чищеных орехов, 4 дольки чеснока и четвертинка острого перца перетираются в плотную массу, петрушка, три луковицы, кинза и мята мелко режутся. Далее вливается немного готового соуса сацибели, все смешивается с ореховой пастой, и этой массой обильно смазывается половинка баклажана. Второй половинкой прикрывается первая, все плотно укладывается в кастрюлю и заливается сацибели. Через три дня можно радовать гостей.

Рулетики из баклажанов по-грузински

Орехи являются в Грузии любимой приправой для "синеньких". К примеру, можно приготовить баклажаны по-грузински с орехами в виде маленьких рулетов. Для них штуки три овоща режутся вдоль тонкими пластинками. Каждая немного подсаливается, и заготовки складываются в дуршлаг где-то на полчаса, чтобы стек сок с лишней горечью. Потом пластинки с обеих сторон поджариваются. Делается ореховый соус из порубленной и поджаренной головки лука, пары давленных долек чеснока, полустакана рубленных орехов, измельченных кинзы с петрушкой. Вся эта масса закладывается в блендер, досыпаются приправы (соль, хмели-сунели, перец), доливается четверть маленькой ложки уксуса и совсем немного водички. Добившись полной однородности, такой массой мажут каждую пластинку и сворачивают ее рулетом.

Острая грузинская закуска

Этот рецепт тоже начинается с нарезания баклажанов нетолстыми колечками, которые после подсаливания и стекания обжариваются в большом количестве масла. Одновременно натирается на самой маленькой терке чеснок (или же мелко рубится, но никак не давится), а горький перец режется как можно тоньше. Такая заправка выкладывается на баклажаны по-грузински, которые сверху заливаются маринадом из постного масла и уксуса, взятых один к одному. Все компоненты аккуратно, чтобы не повредить кружочки, перемешиваются. Есть, в принципе, можно сразу, но вкуснее – через пару часов, когда "синенькие" напитаются заливкой.

Фаршированные грузинские баклажаны

Тоже уникально вкусная и пряная закуска. Для нее надо сварить надрезанные вдоль некрупные "сининькие", вынуть их и положить под пресс. Пока они стекают, грецкие орехи толкутся с чесноком, шафраном и солью, к ним добавляются измельченные лук, горький перец, петрушка, кинза, сельдерей и базилик плюс вливается гранатовый сок. После старательного вымешивания смесь, которой начиняются фаршированные баклажаны по-грузински, готова. Она вкладывается внутрь каждого отжатого овоща, ею же мажутся они сверху. После выкладывания на большую тарелку готового яства оно поливается сверху ореховым маслом и посыпается гранатовыми зернышками. Поверьте, это будет самое востребованное блюдо на вашем праздничном столе.

Зимняя заготовка: баклажаны с орехами

На холодное время, когда нет свежих овощей, приходится заранее заготавливать баклажаны по-грузински. Консервация при этом отнюдь не обязательна – был бы подвал или погреб. Килограмм помытых небольших "синеньких" надрезается вдоль, но не до конца, наподобие приоткрытой книжки. Внутренности солятся; через пару часов жидкость сливается. Можно даже слегка отжать овощи. Разрезом вниз они выкладываются на сковородку с маслом и тушатся – до мягкости, но не до румянца. Две крупные луковицы режутся кольцами, тоже подсаливаются и также отцеживаются, только всего через час.

Стакан орехов, два чесночных зубчика, чайная ложка семян кинзы, соль, лук и молотый чили перетираются, в них доливается полстакана винного (на крайний случай - яблочного) уксуса, и все вымешивается. Когда баклажаны остынут, из них вынимается часть мякоти, нарезается и соединяется с остальной начинкой. Остается полученным «фаршем» начинить «лодочки», перетянуть для надежности ниткой и потушить до готовности.

Такие фаршированные баклажаны по-грузински закладываются в стерильную посуду, заливаются доверху кипящим постным маслом и закрываются обычными пластмассовыми крышками. Главное - их тоже прокипятить. Зимой эти баклажаны по-грузински вас будут долго радовать вкусом и ароматом. Но попробовать их можно будет уже дней через семь.

Просто и быстро

Бывают и несложные в исполнении грузинские рецепты. К примеру, можно начать, как в предыдущем случае: после стекания горькой жидкости обжарить "синенькие", развернутые книжкой. А вот вместо начинки и маринада перекрутить сладкий и горький перцы с чесноком и влить уксус. В такой приправе обвалять со всех сторон "сининькие" и плотно разложить по банкам. Такие баклажаны по-грузински на зиму, конечно, придется стерилизовать полтора часа, зато в остальном у плиты стоять придется куда меньше. Соотношение компонентов не приводится, поскольку этот рецепт позволяет регулировать остроту конечного блюда.

Баклажаны целиком

По грузинской традиции, они все равно фаршируются. Килограмм "синеньких" без хвостиков на пару минут погружается в кипяток, после остывания и стекания воды надрезается всего сантиметра на 4, не вдоль всего овоща. А вот дальше начинается интересное. В половину литра кипятка буквально на минуту опускаются несколько веточек сельдерея. После его удаления всыпается 30 г соли и вливается полтора стакана винного уксуса, кипятится и выключается. Чищенный чеснок разбирается на дольки и обливается кипятком. Чабер, кинза, укроп и базилик рубятся и смешиваются с солью. Такая зеленая масса наталкивается в разрезы, туда же вводится зубчик чеснока. Все баклажаны по-грузински на зиму перевязываются веточками сельдерея, складываются по банкам и заливаются его же охлажденным отваром. После герметичной укупорки стерилизовать не надо, но хранить в прохладе.

Такой пастой мажется каждая пластинка и сворачивается рулетом.