Темпура: рецепт приготовления с фото

Темпура, рецепт с фото которой мы здесь представим, по большому счету не является блюдом. Это, скорее, определенный способ кулинарной обработки, как, например, фондю. Но многие европейцы считают темпуру блюдом японской кухни, хотя приготовить этим методом можно всё или почти всё: морепродукты, рыбу, овощи, фрукты. Но что бы мы ни жарили, эффект один: это нечто золотистое, горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Кажется, что начинка темпуры совсем свежая. Метод обжарки в кляре позволяет сохранить все свойства основного продукта. Японская кухня славится тем, что использует самые свежие продукты. Филигранная техника поваров Страны восходящего солнца полностью отвечает мировоззрению и религии народа. Побалуем и мы себя экзотикой.

История темпуры

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное – к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал – его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.

Ингредиенты

Особый кляр – это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура. Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука». Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.

Основные правила

Нам следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура. Рецепт рекомендует основной продукт порезать на кусочки, выровнять его по мере необходимости (эстетическая составляющая в японской кухне имеет первостепенное значение), помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать. Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось». Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой. И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедленья – и это будет уже не то. Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка – нежной.

Темпура: рецепт кляра

Итак, мы уже запаслись необходимой мукой. Теперь поставим на несколько минут в морозильную камеру стакан воды. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. В глубокой мисочке взболтаем два яйца. Разведем их ледяной водой. Добавим 160 грамм муки для блюда темпура. Рецепт с фото показывает, что в приготовлении кляра нет каких-либо секретов. Не стоит с особым тщанием размешивать комочки муки. И тем более пользоваться для этого миксером. Просто поболтайте вилкой или кулинарным венчиком, чтобы в жидком тесте образовались пузырьки. Именно они да оставшиеся комочки муки и придают готовой темпуре такую воздушность и хрустящесть. Согласитесь: огромная разница с нашим привычным кляром. Готовить тесто необходимо перед самым употреблением. И подальше от включенной плиты – от тепла кляр становится клейким.

Пошаговая инструкция

Самое популярное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в самых простых закусочных Японии, это креветки-темпура. Рецепт их приготовления мы рассмотрим здесь, чтобы дать вам понятие об алгоритме действий и других основных ингредиентах. Крупные креветки чистим и ножом плашмя выжимаем из них жидкость. На животе делаем несколько надрезов, чтобы придать морепродуктам прямую форму. Красный сладкий перец очищаем от семян, нарезаем ломтиками. Морковь шинкуем по диагонали полосками, а луковицу - кольцами. У очищенных шампиньонов используем лишь шляпки. Рыбное филе нарезаем небольшими ровными кусочками. Все вышеперечисленные продукты (сухие и желательно охлажденные) обваливаем слегка в темпурной муке и оставляем так полежать. В глубокую сковороду наливаем смесь масел и ставим на огонь. И только потом замешиваем кляр. Готовность масла к жарке проверяем капелькой теста. Кусочки основных продуктов обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Жарим до золотистости. Переворачиваем их лишь один раз! Вытаскиваем, стряхиваем жир и кладем на бумажное полотенце.

Темпура-роллы: рецепт с фото

В самой Японии это блюдо называется «Американо рору», что выдает его происхождение. Суши и роллы впервые стали окунать в темпуру в Соединенных Штатах. Но сейчас это блюдо присутствует в меню почти каждого японского ресторана. Как же готовить темпура-роллы? Рецепт предписывает сначала отварить рис. Сбрызгиваем его уксусом и раскладываем по деревянной поверхности. Нарезаем различные ингредиенты для ролла: семгу, копченого угря. Утрамбовываем рис листом нори. В его центр выкладываем начинку: рыбу, сыр «Филадельфия», икру, имбирь. С помощью циновки заворачиваем ролл. Ставим на огонь сковороду с жиром и начинаем готовить кляр. Обмакиваем каждый ролл в тесто, а потом – в панировочные сухари. Вытаскиваем, обтряхиваем, выкладываем на сито. Подаем с васаби.