Томатный рыбный соус. Рыбный соус: рецепт

Тот, кто думает, что рыбный соус – это приправа к рыбе, глубоко заблуждается. Конечно, чаще всего он подается именно к рыбе или морепродуктам, но используется также в качестве компонента к салатной заправке, при готовке некоторых видов пиццы, как ингредиент многих супов или подливка к макаронам. Есть даже рецепты мяса с рыбным соусом! Название содержит в себе подсказку для «неграмотных». Рыбный соус – это соус, приготовленный из рыбы. В некоторых странах для него в качестве основы используются моллюски. Есть рецепты приготовления соуса из сушеной рыбы. Но принцип остается один и тот же.

Белый

Он во многих кухнях считается основным. Какой бы ни был задуман рыбный соус, рецепт опирается именно на него. Готовится он несложно: сначала из мелкой рыбы (любой) варится крепкий бульон. Затем на трех ложках жира (не постного масла!) обжариваются три ложки муки, пока не поменяют цвет на нежно-кремовый. При интенсивном непрекращающемся мешании вливаются два стакана бульона. Когда вымешаются все комки, вводится поджаренная мелко нарубленная луковица и измельченные корень петрушки и сельдерей. В полном составе белый рыбный соус варится около трети часа.

Польский

Для его приготовления берутся три с половиной стакана основного, описанного первым. Отдельно варятся вкрутую восемь яиц. Их надо нарубить; если желаете получить более однородный и густой рыбный соус, воспользуйтесь теркой, а потом толкушкой или пропустите яйца через блендер. Основа соединяется с яйцами, в нее вливается чайная ложечка лимонного сока и всыпаются рубленая петрушка с молотым перцем. Больше всего польский рыбный соус гармонирует с горячей вареной рыбой.

Соус-рассол

Он начинает готовиться, когда белый соус почти «созрел». Минут за пять до окончания варки в «подливу» (850 мл) вливается стопка белого вина и полстакана прокипяченного рассола из огурцов. После введения этих ингредиентов рыбный соус варится около 10 минут, и в него закладывается 100-граммовый кусочек масла. Когда оно полностью распустится, приправа присыпается солью с черным перцем и процеживается.

Томатный

Еще один соус, который часто используется как база при приготовлении других подливок. Чтобы приготовить томатный рыбный соус, мелко режутся луковица, небольшая морковка и корневая петрушка. Овощи припускаются на маргарине или жиру, в них добавляется почти полный стакан томат-пасты, и жарка продолжается еще минут пять. Далее вливается 800 мл белого соуса, емкость прикрывается крышкой и оставляется медленно тушиться на полчаса. Под конец закладываются соль и специи – лавровый лист, перец-горошек и молотый красный. Плюс в массу выдавливается половинка лимона. После закипания коренья протираются, а рыбный соус процеживается. Твердые приправы (лавр с горошком), естественно, положено выбросить.

Матросский вариант

Очень интересный и ароматный рыбный соус, рецепт которого основан на томатном. Для него делается поджарка из двух небольших накрошенных луковиц, вводится в неполные пол-литра процеженной томатной основы и варится четверть часа. Горсточка грибов (подойдут шампиньоны) режется ломтиками и добавляется в готовящийся рыбный соус. Одновременно вливается стопка красного прокипяченного сухого вина. Небольшой кусочек масла перетирается с несколькими анчоусами или кильками (можно взять маленький кусочек селедки), закладывается в соус. Приперчить, и можно переливать в соусник.

Соус "Морней"

Совершенно самостоятельная приправа, не требующая ни белой, ни томатной основы. Три столовые с горкой ложки сливочного масла медленно растапливаются. На них припускается мука (две ложки), вливается три четверти стакана молока и стакан загодя приготовленного бульона. После этого сливочный рыбный соус должен закипеть. В него всыпается немножко измельченного лука, щепотка тимьяна, перец с солью, натертый кусочек сыра и пара ложек сметаны. Пять минут совместной варки – и рыбный соус подается к горячим блюдам.

Сметанный

Он тоже не требует готовых основ. Два свежих корня хрена максимально мелко натираются, припускаются в растопленном масле, после чего прогреваются с ложкой просеянной муки. Вливаются бульон и сметана (по стакану), рыбный соус присаливается и кипятится. Остро и вкусно! Причем годится и для горячих, и для холодных блюд.

Рыбный соус "Вьетнамский"

Один из самых популярных, причем не только в тайской и вьетнамской кухне. Особенность его в том, что для его приготовления не годится рыбный бульон. Свежая мелкая рыба с солью фасуется по бочкам, под пресс, и выдерживается в таком виде от девяти месяцев до года. Затем для отбития специфического запаха еще месяц жидкость выстаивается в чистых бочках. Понятно, что натуральный рыбный соус "Вьетнамский" в домашних условиях не приготовишь, если ценишь чистоту и уют своей квартиры. Рыбный запах может стоять в помещении годами и десятилетиями. Однако можно купить готовый, в бутылке, и на его основе сделать свой собственный "ныок мам". Например, вскипятить в ковшике полтора стакана кокосового сока с шестью ложками рисового уксуса и таким же объемом сахара. Через пять минут емкость убрать с плиты, ее содержимое остудить и дополнить восемью ложками готового соуса, шестью – лаймового сока и измельченными чили, чесноком (четыре дольки) и морковкой (небольшой кусочек). Впрочем, четко соблюдать соотношение необязательно - "ныок мам" любит творческий подход и эксперименты. Можете вводить другие ингредиенты и пробовать добавлять разные специи.