Как развести желатин? Покорение желейных и муссовых высот в условиях домашней кухни

Суровые современные реалии показывают, что многие домохозяйки обходят стороной рецепты, что содержат желатин. Аргументы у них следующие:

• не знаю, как правильно развести желатин;
• боюсь, что не застынет - пустой перевод продуктов;
• боюсь запаха желатина в готовом блюде.

Вероятно, все эти страхи "родом из детства", когда деревья были большими, а советский желатин заливался несколькими стаканами воды, набухал час и при нагреве пах так, что о потенциальном блюде на вашей тарелке знали все соседи. Ну и, плюс ко всему, он застывал через раз.

Мало радости, правда? Забудьте об этом! Современные производители позаботились о вашем спокойствии, обогатив рынок быстрорастворимым и листовым желатином. Ниже мы расскажем, как с ним работать, как развести желатин для заливного и так далее.

Краткий ликбез

Желатин - это продукт, который используют во многих областях человеческой деятельности, будь то косметология, фармакология или пищевая промышленность. Представляет собой он белок животного происхождения, полученный путем вываривания костей и сухожилий животных. За счет этого содержание протеина в продукте зашкаливает - 88 на 100 грамм! Естественно, и калорийность не подкачала - 360 ккал на те же 100 грамм. Это очень ценный продукт, так как помимо основной функции, завязанной на желировании жидкости, желатин служит хорошим подспорьем для тех, кто стремится укрепить суставы.

Виды желатина

Прежде чем мы выясним, как развести желатин, необходимо узнать, каким он бывает, так как от этого зависят принципы обработки:

• Порошкообразный желатин. Представляет собой чуть прозрачный порошок, допустим желтоватый оттенок. Для работы его необходимо замочить в небольшом количестве холодной жидкости, дать набухнуть, после чего процедить и растворить в необходимой вам жидкости (соке, бульоне и т. д.) путем нагрева. Не допускать кипения! Оптимальная температура - 80 ^оС. Совсем хорошо, если вы изначально замочите желатин в той же жидкости, в которой и будете его растворять - не придется процеживать. Впрочем, лучше перестраховаться и после нагрева массу все же процедить, дабы удалить все то, что могло не раствориться.
• Листовой желатин. Прекрасная альтернатива порошкообразному. Принцип работы с ним следующий: вы замачиваете необходимое количество листов в холодной воде до размягчения, а далее добавляете в предварительно подогретую жидкость. Рекомендации касаемо температуры остаются теми же, так как развести желатин для холодца и прочих яств, вскипятив его, не получится.

Холодец или заливное?

В чем же разница? Традиционно считается, что холодец превращается в "желе" путем длительного вываривания специального мясного бульона с кусочками мяса, тогда так заливное свою консистенцию получает благодаря добавлению извне желирующих продуктов.

Однако на практике оказывается, что найти мясо, способное качественно "закрепить" будущее блюдо, достаточно сложно, поэтому желатин теперь добавляют и в холодец, только в меньшем количестве, нежели в студень. Особенно это касается блюд с курицей. Как развести желатин для холодца? Замочите его в небольшом количестве холодного бульона минут на 5, после чего добавьте в теплую массу будущего кушанья, размешайте до однородности и выливайте в форму.

Рецепт заливного

Рецепты блюд с использованием желатина прижились первым делом на кухнях американских домохозяек после Второй мировой войны, так как всем хотелось эффектных красивых яств, которые демонстрировали и подчеркивали определенный уровень жизни. Не миновала чаша сия со временем и Россию, поэтому ниже представим вашему вниманию рецепт порционных заливных с говядиной, тем более что мы уже знаем, как развести желатин. Продукты рассчитаны на 4 порции:

• филе говяжье - 150 грамм;
• желатин в порошке - 10 грамм;
• морковь - 100 грамм;
• яйцо вареное - 1 шт.;
• лук репчатый - 50 грамм;
• лист лавровый - 1 шт.;
• вода холодная - 75 мл;
• душистый перец - 3 шт.;
• соль, перец, зелень - по вкусу;
• ягоды клюквы для украшения.

Особо удачно это блюдо будет смотреться, если вы сделаете его в силиконовых формах.

Так как развести желатин для заливного проще простого, и процесс не требует много времени, необходимо в первую очередь подготовить все прочие продукты.

• Для этого очистите лук, морковь, выложите их в кастрюлю вместе с мясом, залейте 0,5 литра воды и варите на малом огне около часа.
• Добавьте к мясу лавровый лист, соль и перец, варите еще четверть часа. Снимите кастрюлю с огня и остудите.
• Замочите в воде желатин на 5 минут.
• Выньте мясо из бульона и отцедите 250 мл последнего.
• Подогрейте отцеженный бульон и растворите в нем желатин.
• Так как развести желатин без комочков получается не всегда, для верности процедите бульон через мелкое сито.
• Отделите белок от желтка. Последний вам в данном блюде не понадобится.
• Нарежьте одинаковыми кубиками морковь, белок и мясо, смешайте.
• Выложите на дно форм под заливное зелень и клюкву, на них - смесь из белка, мяса и моркови.
• Осторожно залейте в формочки бульон с желатином.
• Поставьте в холодное место до полного застывания. Это займет 3-5 часов.

Без десерта никуда

Все это прекрасно, конечно, но сладкого тоже хочется. Поэтому мы предлагаем вам прекрасный порционный вариант сливочно-ягодного желе. Все продукты даны на 4 порции:

• сливки жирностью не менее 33 % - 300 мл;
• сгущеное молоко - 3 ст. ложки;
• желатин - 10 грамм;
• готовое сухое желе для тортов - 2 ч. ложки;
• сок яблочный осветленный (или виноградный, главное чтобы он был прозрачным) - 250 мл;
• сахар - 3 ст. ложки;
• смесь фруктов и ягод - 400 грамм.
  

Первым делом займемся сливочным слоем. Как развести желатин для желе, мы выяснили ранее. В данном случае зальем его сразу же холодными сливками (100 грамм) и оставим набухать.

Оставшиеся сливки взбить миксером до твердых пик и ввести в них сгущенное молоко, перемешивать до однородности.

Растопите желатин на самом маленьком огне или на водяной бане, не допуская кипения. Дайте массе чуть остыть и вмешайте к сливкам со сгущенкой. Сразу же разлейте по 4 бокалам и дайте застыть в холодильнике.

Ягоды промойте, обсушите, при необходимости нарежьте и выложите на застывший слой желе.

Из сока и специального желатина для торта сварите финальную заливку - как развести желатин для желе, обязательно будет написано на упаковке.

Дайте массе остыть до теплого состояния (иначе сливочный слой поплывет), разлейте одинаковое количество по бокалам и охладите в течение пары часов.