Валуй (гриб): описание и способы приготовления

Валуй – гриб весьма распространенный. К сожалению, многие недооценивают его, оставляя в стороне. А вот опытные любители «тихой охоты» никогда не пройдут мимо этого вкуснейшего представителя грибного царства. Главное – знать, как приготовить грибы валуи. Если соблюдать несколько нехитрых правил, можно всю зиму наслаждаться прекрасным вкусом и ароматом, ведь эти грибы особо хороши для заготовок.

Валуй - условно съедобный гриб

Начнем по порядку. Валуй – гриб условно съедобный. Это означает, что есть его можно только после предварительной обработки. В этом отличие валуя от съедобных грибов.

Не стоит пугаться: все солоновики относятся к этой категории. Объясняется это горечью, которая присуща сырым грибам из категории условно съедобных.

Перед тем как приготовить грибы валуи, их необходимо несколько суток вымочить в воде, периодически ее меняя. Таким образом можно легко избавиться от горечи, которая содержится в их соке.

Еще одно правило употребления валуев – употреблять стоит только шляпку. Ножка, сколько ее ни вымачивай, не перестанет быть горькой.

Перед приготовлением грибы необходимо отварить. Только после этих несложных манипуляций валуи будут радовать своим необыкновенным вкусом и ароматом.

Описание

Валуй – гриб, родственный сыроежкам. Еще наши предки уважали его, а рецепты приготовления веками передавались в поколениях. Именно поэтому опытные грибники нашей страны валуем не брезгуют, а вот в Европе гриб считается ядовитым из-за своей природной горечи. Кстати, черви, несмотря на неприятный вкус, активно селятся в этом грибе.

Другие названия валуя также пришли из прошлых поколений. Как его только не называли: он и кулак, и бычок, и вонючая сыроежка, и сопливик. Последним названием подчеркивается большое количество слизи на валуе, особенно в дождливую погоду.

Сам гриб выглядит очень аппетитно: крепкий, с красивой гладкой шляпкой желтого, иногда бурого цвета. С внутренней стороны она покрыта тонкими пластинами грязно-белого цвета. Стоит валуй на толстой ножке, у молодых грибов она целиковая, а у старых - полая внутри. Если гриб разрезать – выделится едкий млечный сок, кроме того, очень подвержены ломкости грибы валуи. Описание их весьма схоже с сыроежками и другими представителями подгруздков.

Где произрастает

Искать валуи следует в лесах с лиственными деревьями, либо в смешанных. Грибы не любят расти среди хвойных представителей леса. Увлажненные затененные березняки – вот излюбленные места произрастания валуев.

Эти грибы – обитатели лесов не только России. Северная Америка и Европа также могут похвастаться обилием валуев в своих лесах. Для нашей же страны ареал их распространения раскинулся в средней полосе, на Дальнем Востоке, Западной Сибири и на Кавказе.

Растут валуи семейками по несколько штук, заметить их несложно: достаточно яркая шляпка хорошо бросается в глаза.

Собирают валуи, как только начинаются первые летние «грибные» дожди. Как правило, это середина или начало июля. Встречаются грибы до середины осени, пока не станет совсем холодно.

Двойники валуя

К сожалению, у валуя существуют двойники. Его можно перепутать как с белым: очень похожи шляпки по форме и цвету. Однако отличить при близком рассмотрении несложно, потому что боровик – гриб трубчатый, а валуй – пластинчатый. То есть достаточно просто посмотреть на внутреннюю сторону шляпки.

Гораздо больше сходства с сыроежкой. Тут разобраться поможет крепкая ножка валуя и его шляпка, у которой края закруглены к низу.

Гораздо более опасен ложный валуй - гриб, именуемый еще хреновым. Научное название – гебелома. Это весьма ядовитый представитель отряда паутинников. Употребив ложный валуй, можно умереть от удушья уже спустя полчаса: яд парализует мышцы, отвечающие за процесс дыхания.

Отличить съедобный валуй от ложного можно по характерному запаху хрена у последнего. Важно знать, что неприятный запах присутствует у только что срезанных особей, потом он полностью исчезает.

Есть еще одно отличие, хоть и не столь явное, – ножка. У ложного валуя она покрыта мельчайшими чешуйками. При малейшем сомнении гриб брать не стоит!

Ядовиты не только двойники, но и взрослые перезрелые валуи грибы. Фото их представлено ниже.

В них накоплено слишком много едкого млечного сока, кроме того, обычно они уже испещрены червями.

Горячее соление валуев

По незнанию рецептов многие игнорируют валуй (гриб). Как готовить его, расскажем далее. Собирают валуи для засолки, реже маринования и приготовления других блюд.

Как засолить грибы валуи? Приведем популярные рецепты. Методов соления два: горячий и холодный.

Засаливая валуи первым способом, их необходимо промыть чистой водой, затем отварить (прокипеть они должны около 15 минут). Остывшие грибы складывают в непрозрачную емкость (отлично подойдет эмалированная или деревянная посуда), слои просыпают каменной солью. Количество ее применяют по формуле: на каждые 10 литров емкости - 1,5 стакана. Если засолка проходит в жаркую погоду, количество соли необходимо увеличить. Валуи должны быть утрамбованы в емкость до краев, после чего на них кладут гнет. В результате сок, в котором содержится горечь, будет переливаться через края.

В основу этого способа засолки положено насыщение грибов кислородом, поэтому обязательно протыкайте валуи тонкой палкой, обязательно нужно достигать дна емкости. Когда сок перестанет интенсивно выделяться и выливаться, тяжелый груз убирают, поверх грибов кладут любимые специи (классический вариант - соцветия укропа, хрен и листья черной смородины) и накрывают тонкой тряпочкой. Теперь про валуи на 40 дней можно забыть.

По прошествии их грибы раскладывают по стерильным банкам, перемежая со специями, использованными при засолке, и убирают в прохладное место.

Холодное соление валуев

Засаливая валуи холодным методом, их необходимо промыть, сложить в подходящую емкость, залить холодной водой. Так они должны простоять не менее двух суток. Воду нужно менять довольно часто: три раза в день. После положенного срока воду окончательно сливают, кладут необходимое количество соли - из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов, любимые специи (можно использовать те же, что и в горячем методе).

Процесс засолки займет не меньше двух месяцев. После их раскладывают по банкам и убирают в прохладное место. Этот способ не очень популярен у хозяек из-за условной съедобности грибов, а также из-за боязни получить на выходе горький продукт. Однако гриб валуй, приготовление которого происходило холодным способом, получается крепким и даже хрустящим. Его невозможно отличить от более благородного собрата – груздя.

Валуи маринованные

Также можно употреблять маринованный валуй гриб. Как готовить расскажем ниже. Самая большая проблема – убрать едкий вкус. Для начала валуи хорошо моют чистой водой, далее складывают в емкость и заливают водой. Отмачивать грибы необходимо минимум 2-3 дня. Воду менять три раза в день. После вымачивания валуи отваривают, прокипеть они должны около 20 минут.

Откинув грибы на дуршлаг, их опять промывают. Далее готовится маринад: в кипяченую воду добавляется по полторы ложки на литр соли, сахара и 80% уксусной эссенции. Последнюю добавлять перед окончанием варки. В рассол выкладываются валуи и кипятятся еще 20 минут.

Пока готовятся грибы, нужно заняться банками. В каждую банку кладутся специи: семена горчицы, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком и лавровый лист. Прокипевшие 20 минут валуи разливают вместе с рассолом по банкам, последние закатывают и перевернутыми оставляют под одеялом. После остывания их переносят на место хранения.

Икра из валуев

Икра из валуев очень вкусна. Это блюдо может быть как самостоятельным, так и использоваться в качестве начинки. Готовят икру как из свежих, так и из ранее засоленных грибов.

Правило вымачивания остается неизменным: перед приготовлением 2-3 суток выдерживают валуи в чистой воде, не забывая менять ее 3 раза в сутки. Далее грибы тщательно промывают и отваривают 20 минут в соленой воде. Остудив и промыв, пропускают их через мясорубку.

Очень мелко порезанный репчатый лук необходимо обжарить, после добавить к нему измельченные грибы. Перемешать, при необходимости досолить, добавить любимые специи (например, молотый черный перец) и потушить около 15 минут. Икра готова.

Ее можно использовать в качестве начинки для разнообразных блюд: лаваша, пирогов, горячих бутербродов, овощей (например, помидоров или баклажанов) – всего, на что хватит фантазии хозяйки.