Средиземноморский соус айоли: пошаговый классический рецепт и вариации

Когда территория Франции ограничивалась землями вокруг Сены, а Лангедок, Прованс и Аквитания были независимыми государствами, северяне презрительно называли южан «людьми оливкового масла и чеснока». Эти два продукта применялись в средиземноморской кухне очень часто. И в своем классическом соединении, без каких-либо примесей (соль и лимонный сок не считаются) они породили соус айоли. Трудно сказать, кто придумал эту приправу. Она появилась на территории Римской империи много веков назад. Название aïoli – французское. Но на самом деле это калька с окситанского aioli или каталонского allioli, что означает попросту «чеснок и оливковое масло». И появился айоли задолго до своего знаменитого родственника из города Маон (Балеарские острова), майонеза. Но выглядят соусы похоже. В чем разница и как приготовить айоли в домашних условиях, мы расскажем в данной статье.

Принцип приготовления

В названии соуса скрыт его состав. Он довольно скуден. Первоначально он состоял всего из двух ингредиентов – чеснока и оливкового масла. Но как может жидкость стать густым соусом? Это свойство растительного масла – при взбивании превращаться в мелкодисперсную эмульсию. И это роднит айоли и майонез. Во втором соусе взбивается сперва яичный желток, а затем к нему по капле добавляется растительное масло. Смесь постоянно взбивают, чтобы получилась густая эмульсия. Соус айоли готовится схожим образом. Но вместо желтка в нем присутствует растертый чеснок. Причем изрядное его количество. Оба соуса по причине своей популярности обросли вариациями классического рецепта. Иногда в майонез для вкуса добавляют чеснок. А в некоторых регионах северного Средиземноморья айоли дополняют желтком (или белком, а иногда и яйцом). Для вкуса в эмульсию добавляют соль, лимонный сок, специи и пряности.

Технология приготовления соуса айоли

Рецепт этого древнего соуса не требует каких-либо сложных кухонных приспособлений. Достаточно иметь только ступку с пестиком. Компоненты берем на глаз. Сначала очистим и мелко порежем пять-шесть зубчиков чеснока. Положим их в ступку и начнем растирать со щепоткой соли. Чеснок вскоре пустит немного сока. Толчем дальше, пока соль не растворится. Теперь добавляем – но только по капельке – оливковое масло. Продолжаем растирать – всегда в одном направлении (например, по часовой стрелке), сначала медленно, потом все быстрей. Должно произойти кулинарное чудо – жидкость превратится в густую эмульсию. Дальше масло можно подливать уже порциями побольше. Если случится досадный казус, и эмульсия вновь станет жидкой, не расстраивайтесь. Переложите ее в чашку, а в ступку отправьте еще несколько зубцов чеснока. Но теперь наливайте по капле ставший слишком жидким соус айоли. Классический рецепт не предусматривает больше никаких ингредиентов.

Вариации

Айоли очень популярен и любим в народе на всем северном побережье Средиземного моря – от Италии до Испании. Поэтому нет ничего удивительного в том, что первоначальный античный рецепт видоизменяется в зависимости от региона. В Каталонии добавляют пюре из перетертых груш в соус айоли. Рецепт с острова Мальта предусматривает в составе заправки такие ингредиенты, как измельченные галеты и томаты. В других странах в айоли подмешивают горчицу. Мы уже упоминали, что часто создают соус, похожий на майонез. Добавление лецитина, содержащегося в яичных желтках, облегчает создание эмульсии. Но все эти дополнительные ингредиенты вводятся на последнем этапе, как вкусовые добавки в готовое блюдо.

Способ подачи

Соус айоли, так же как и майонез, не греют, поскольку он может расслоиться. В Каталонии им заправляют жаренного на гриле ягненка. Отдельно, в мисочке, соус подают к паэлье и некоторым тапасам (закускам). На Юге Франции айоли аккомпанирует рыбным блюдам. Классика жанра: буйабес (уха), к которому в отдельных тарелочках поданы поджаренные на масле гренки и чесночный соус. А в Провансе айоли и вовсе превратился в самостоятельное блюдо. Называется оно Le Grand Aïoli. Это отварные треска и овощи. Обычно в состав блюда входят картофель, морковь и стручковая фасоль. А еще в ле гранд айоли добавляют сваренные вкрутую и порезанные яйца. Естественно, это блюдо подают под густой «шапкой» чесночного соуса. С девятнадцатого века и на Севере Франции пересмотрели свое отношение к айоли. Там его принято подавать с морепродуктами: ассорти, креветками или улитками. Основное правило, которое следует запомнить: чем жирнее рыба, тем с большим количеством чеснока и лимонного сока должна быть подлива.

Соус айоли в домашних условиях

Что делать, если у вас на кухне нет каменного пестика и ступки? И можно ли ускорить процесс приготовления айоли? Ведь современные люди слишком заняты, чтобы посвящать час постепенному добавлению в чеснок оливкового масла. Нам на помощь приходят кухонные девайсы. И прежде всего, блендер. В нем вы перемелите пять зубчиков чеснока в пюре. Теперь пришла очередь еще одного кухонного помощника – электрического миксера. Но чтобы соус айоли стал эмульсией, добавим в чесночное пюре с солью три яичных желтка. Они помогут в дальнейшем расщепить плотное масло на мельчайшие капельки. Взбиваем на больших оборотах до получения однородной массы. Не выключая миксер, подливаем оливковое масло. Когда соус станет густым, заправляем его лимонным соком и, если на то ваша воля, другими вкусовыми добавками. Поставим готовое блюдо в холодильник на четверть часа.

Идеи для вариаций айоли

Каждый новый ингредиент заиграет новыми гранями вкуса. Попробуйте добавить в соус айоли (рецепт классический) немного черного душистого перца. Или замените лимонный сок на лаймовый. Для любителей пикантного вкуса можно влить в готовый айоли буквально три капельки соуса табаско. А еще можно ввести в состав заправки пюре из авокадо, груши или яблока.