Рис "арборио": полезные свойства, состав и рецепты приготовления
Рис "арборио" - злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из "арборио" - нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, "арборио" скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.
Производство риса в Италии
В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.
Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса. 
На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, относящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: "арборио", "бальдо", "балила", "карнароли", S. Andrea, "виалоне нано". Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.
Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис "арборио". Цена его немного ниже, чем "карнароли". Стоимость остальных лежит посредине.
Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта "арборио"
Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис "арборио" содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.
Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.
Помимо ризотто из "арборио" готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.
Рис "арборио": как готовить ризотто
Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую - сковородку с антипригарным покрытием).
В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.
На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.
Всыпать рис "арборио" (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).
Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.
Ингредиенты на 4 порции:
оливковое масло — 1 столовая ложка;
репчатый лук — 2 головки;
чеснок — 2 зубчика;
сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;
рис для ризотто ("арборио", "виалоне нано", "карнароли") - 1,5 стакана;
бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);
перец черный свежемолотый (по вкусу);
соль (можно морскую);
сливочное масло — 100 грамм;
сыры (грюйер, талледжио или их заменители - твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;
пармезан — 50 грамм;
петрушка — пучок.
Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.
Молочный пудинг
Ингредиенты:
рис "арборио" — половина стакана;
молоко — 1 литр;
сахарный песок — 2 ст. ложки;
сливочное масло — 1 ст. ложка;
изюм — 2 ст. ложки;
ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
корица молотая для посыпки;
желток куриного яйца.
Способ приготовления:
В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
Вбить желток, перемешать.
Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.
Полезные свойства и противопоказания
Рис "арборио", как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.
В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.
В "арборио" много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.
Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, - основа синтеза белков мышечной ткани.
Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.
Рис "арборио", в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.
Противопоказанием к частому употреблению "арборио", как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.
Чем можно заменять сорт "арборио" в ризотто и пудингах
Для качественного приготовления ризотто необходим рис "арборио". Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость "арборио" высокая: от 137 рублей за килограмм ("Мистраль") до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).
Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис "арборио". Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:
"карнароли" — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;
остальные четыре сорта итальянского риса - "бальдо", "балила", S. Andrea, "виалоне нано", но итальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;
тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить "арборио" в пудингах и тефтелях;
рис "басмати", индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;
- фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).
Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.