Какими бывают разделочные ножи для мяса?

У каждой хозяйки на кухне наверняка имеется несколько ножей, которыми она не умеет пользоваться или они ей неудобны, или даже целый набор, купленный в надежде научиться готовить, как настоящий шеф-повар. На самом же деле очень важно разбираться в разновидностях ножей, и при этом учиться использовать их правильно и только по назначению. В этой статье мы разберемся в разновидностях профессиональных разделочных ножей для мяса.

Чем отличаются ножи?

Какими же бывают традиционные разделочные ножи для мяса? Так как классификация ножей пришла к нам из Европы, то их длина чаще всего указывается в дюймах и именно в такой единице измерения она пишется на упаковках ножей, привезенных из-за границы.

Набор разделочных ножей включает в себя минимальный или расширенный состав инструментов, которые могут пригодиться на кухне, и состоит из ножей для овощей, мяса, рыбы, хлеба и прочих продуктов. В целом ножи различаются не только своим назначением, но и формой своего лезвия, длиной рукоятки и ее расположением, формой кончика – тупой или заостренный, - а также наличием или отсутствием зубчиков. Все эти видоизменения необходимы, чтобы работа с продуктами питания была максимально удобной, правильной и легкой.

Виды традиционных ножей для мяса: Utility, Steak, Boning, Fillet

Универсальным разделочным ножом для мяса является универсальный (он же Utility), который подходит при нарезке мяса в вареном или сыром виде, а также продуктов и изделий из мяса, овощей и фруктов, сыра и зелени. Его лезвие составляет от 12 до 18 сантиметров в длину и очень удобно при работе с небольшими кусками.

Стейковый (Steak) нож с острым лезвием до 13-14 сантиметров в длину подходит для работы с мясом. Зачастую на лезвии есть заточка, напоминающая мелкую пилу: она упрощает нарезку мяса. Чаще всего такой вид ножа используется, чтобы подготовить продукт к сервировке.

Обвалочный нож (он же Boning) удобен, чтобы срезать мясо любой готовности или сырое с костей. Такой вид ножа средний в ширине, имеет заостренный кончик и изогнутый режущий край. Длина его лезвия составляет от 12 до 15 сантиметров. С помощью обвалочного ножа легко можно справиться с отделением костей, жира и сухожилий от мяса.

При вырезании мясного филе удобно использовать филейный (Fillet) нож, который имеет узкое гибкое и длинное лезвие около 25 сантиметров. Он помогает отделить кожу от филе или разрезать филе одним движением и при этом сохранить срез ровным и тонким, не раскрошив продукт.

Виды традиционных ножей и приспособлений для мяса: Slicing (Carving), Cook’s, Cleaver, Straight meat fork

Среди разделочных ножей для мяса есть такой нож, который используется, чтобы удалить кожу, нарезать тонкими слайсами мясо или птицу, а также чтобы исполнить фигурное вырезание на овощах и фруктах – карвинг. Это гастрономический или разделочный нож (Slicing, Carving) с длинным лезвием длиной до 30 сантиметров с рельефными углублениями на жестком лезвии, которые помогают слайсам не прилипать к ножу.

Самым востребованным ножом на кухне является «Шеф» (он же Cook’s), который является универсальным и подходящим при работе с любым продуктом. Поварской нож имеет жесткое широкое лезвие от 16 до 23 сантиметров и тяжелую удобную рукоятку. Он хорошо сбалансирован, поэтому эргономично ложится в руку, и, несмотря на внушительный размер, легок в работе.

Для легкой резки крупных кусков мясного филе или разделывания сочленений и суставов отлично подходит кухонный топорик (Cleaver), у которого очень широкое толстое лезвие от 15 до 18 сантиметров в длину и эргономичная рукоятка. При подаче и готовке блюд из мяса поможет также мясная вилка (Straight meat fork), имеющая рукоятку и два длинных зубца. С ее помощью можно узнать готовность, например готовность мясных стейков, или переложить их же на блюдо при подаче.

Где хранить и как использовать ножи?

Разделочные ножи для мяса обязательно необходимо тщательно вымывать вручную, не используя посудомоечную машину, с помощью моющего средства. После этого нужно как можно более тщательно вытереть ножи насухо, потому что при влажности могут распространяться вредоносные бактерии. Хранить ножи нужно отдельно, не давая им соприкасаться с металлическими предметами.

Ни в коем случае не работайте ножами на мраморной или стеклянной поверхности, потому что они очень быстро портят лезвия ножей и после этого его невозможно восстановить. Лучше используйте деревянные, пластмассовые дощечки, которые будут меняться несколько раз в год. При соблюдении всех рекомендаций ваши ножи прослужат вам длительное время.