Суши: что это, как их готовят и как едят. Японская кухня

Суши - что это? Такой вопрос возникает у любого, кто впервые сталкивается с традиционной японской кухней. Стоит отметить, что это весьма распространенное блюдо для этой азиатской страны. Его готовят из риса, морепродуктов, а также некоторых других ингредиентов. В мире они стали известными и популярными только в 80-х годах XX века.

Откуда появились суши?

Отвечая на вопрос "Суши - что это", первым делом необходимо обратиться к истории возникновения этого блюда. Суши появились в Юго-Восточной Азии, при этом до сих пор неизвестно, в какой именно стране. Среди вариантов Китай, Таиланд или Вьетнам. Случилось это примерно в IV веке до нашей эры. В Японию этот рецепт пришел только спустя примерно тысячелетие.

Интересно, что первоначально клейкий рис, который сегодня применяют для суши, служил исключительно для хранения рыбы. Это был единственный способ сохранить улов на несколько месяцев. Для этого сырую рыбу разделывали, засыпали солью и помещали под гнет. Примерно через два месяца она была готова.

Со временем выяснилось, что рис ускоряет процесс ферментации, с ним срок хранения рыбы увеличивается до двух лет. Дело в том, что в процессе брожения выделяется молочная кислота. При этом способе сырая рыба становится пригодной в пищу уже спустя несколько дней, а во время длительного хранения приобретает особый вкус. Молочная кислота, содержащаяся в рисе, расщепляет рыбу на аминокислоты и делает продукт легкоусвояемым.

Японская кухня

В японской кухне суши стали повсеместно использовать примерно в VIII-X веках. Рецепт пришел из Китая, но повара его усовершенствовали. Они стали заворачивать в рис, пропитанный уксусом, свежую рыбу, а не засоленную. Так появился прообраз современных суши. Только тогда это стало отдельным блюдом, а не способом хранения рыбы.

В XVII веке рецепт модернизировался. В качестве ингредиентов стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты. Причем не только свежие, но и маринованные. Некоторые повара стали добавлять сушеные овощи. В каждой японской провинции появился свой способ приготовить вкусные суши. Тогда к этому блюду стали подавать соусы и васаби.

Первый фаст-фуд

В XIX веке произошли перемены, которые и сделали суши популярными во всем мире. Дело в том, что Токио уже в то время был шумным городом, в котором было много занятых людей. Тогда повар Ханайя Йохэй изобрел нигири-суши. Они стали первым прообразом современного фастфуда. Их стало удобно брать с собой в дорогу и есть не только палочками, но и руками. Подкрепиться стало возможным быстро и практически в любом месте. Рыба не подвергалась никакой ферментации, но при этом быстро обрабатывалась в приправах, поэтому не нуждалась ни в каких других соусах.

В современном виде нигири-суши представляют собой приправленный рис, на котором лежит ломтик рыбы. Чтобы блюдо не разваливалось, оно перевязано лентой из водорослей.

В наши дни за пределами Японии суши считается изысканным блюдом, которое можно заказать в самых дорогих ресторанах. Теперь вы точно ответите на вопрос: суши - что это?

Интернациональные суши

В последние годы настоящие вкусные суши перестают быть блюдом исключительно японской кухни. Появляется множество вариантов и начинок в самых разных странах мира. Сегодня можно найти даже рецепты с салом. Меняется и их форма.

Стоит отметить, что суши ценят не только за их привлекательный внешний вид, но и за то, что в этом блюде присутствуют все необходимые человеческому организму компоненты. В нем низкое содержание жиров и калорий. В тоже время в нем много микроэлементов и аминокислот. Поэтому они так нравятся людям, заботящемся о своей фигуре и правильном питании.

Внимательными только стоит быть с суши, приготовленными по западным рецептам. В них той самой сбалансированности может не оказаться.

Опасности блюда

При всех преимуществах этого блюда не стоит забывать, что оно содержит в себе множество опасностей.

Во-первых, дело в том, что в суши используются исключительно сырые морепродукты и рыба. А они могут стать переносчиками патогенных бактерий.

Во-вторых, практически все хищные рыбы, и в первую очередь тунец, содержат ртуть в небольших количествах. Это может стать вредным для тех, кто питается суши слишком часто.

К тому же, соевый соус, который подают к этому блюду, слишком соленый. Он не рекомендуется гипертоникам и людям, страдающим заболеваниями почек.

Виды суши и названия

В современном мире существует много основных видов суши. Они делятся на несколько категорий - это гунканы, нигири, маки и темаки.

Темаки - это суши в виде конуса. В такую форму сворачивают нори, заполняя его рисом и самой начинкой. В длину могут достигать 10 сантиметров.

Нигири - самый простой вид суши. О нем мы уже подробно рассказывали в этой статье.

Гунканы отличаются овальной формой. В них рис оборачивают широкой полоской нори по всему периметру. А начинку кладут уже сверху.

Маки делятся на несколько разновидностей. Это хосомаки - в составе только три основных компонента (рис, начинка и нори). При этом начинка из какого-то одного составляющего - только рыбы, креветки или краба. Большие суши называют футомаки. Для них может уже использоваться разнообразная начинка, в том числе и комбинированная. Популярны такие варианты, как тунец с огурцом или лосось с авокадо. Наконец, урамаки. Это вывернутые роллы, которые готовятся рисом наружу. Их любят за том, что самая вкусная часть блюда сразу оказывается на языке.

Ингредиенты для суши. Секреты приготовления

Теперь, отвечая на вопрос, суши - что это, вы знаете, что основополагающий ингредиент для этого блюда - рис. В классическом рецепте используется японский короткозерный вид, в котором повышенное содержание клейковины. Его приправляют сладким уксусом, солью и сахаром. В некоторых случаях сакэ. Его главное свойство - клейкость.

При этом он жестче, чем более привычный нам, потому что приготовление риса для суши осуществляется в небольшом количестве воды. Чтобы консистенция была нужной, его остужают, перемешивая в деревянной миске. Важно перед приготовлением риса для суши его нужно остудить до комнатной температуры.

Еще один ингредиент - нори. Это тонкие пластинки поджаренных водорослей, в них заворачивают роллы. В качестве начинки использую всевозможную рыбу, например, лосося, сельдь, тунца или макрель. Чаще всего, рыба сырая, но иногда может применяться соленая и даже жареная. Часто рыбу заменяют или сочетают с морепродуктами. Используются устрицы, креветки, моллюски, крабы, осьминоги.

Среди разновидностей суши есть блюда с маринованными или свежими овощами и даже фруктами. Повара кладут огурец, дайкон, яблоки, авокадо, лук. Также могут добавить сыр или тофу.

Специально к суши всегда подается соевый соус. Таким образом, вкус усиливается. Также традиционно суши приправляют васаби. Это острый соус ярко-зеленого цвета. А также маринованный имбирь, который называется гари. Он помогает освежить вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере прочувствовать отличия одного вида суши от другого.

С блюдом японцы чаще всего пьют зеленый чай.

Как есть суши?

Скажем сразу, есть суши очень удобно. Их специально делают небольшими по размеру, чтобы не нужно было надкусывать. Некоторые виды просто невозможно откусить, не разрушив всю конструкцию.

В соус следует обмакивать только верхнюю часть суши. Опускать рис в соевый соус не нужно. На язык рекомендуется класть верхним слоем.

Есть и более оригинальный способ. В соус сначала обмакивают имбирь и уже им смазывают верхнюю часть суши.

Японцы едят суши и руками, и палочками. Если следовать современному этикету, то кушать суши руками запрещается женщинам. Теперь вы точно знаете, как есть суши.

Способы приготовления

Приготовление этого блюда следует начать с риса. Опытные повара рекомендуют взять 300 миллилитров японского круглого риса, промыть несколько раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. После его нужно обсушить.

В кастрюле заливайте рис 350 миллилитрами воды и варите на сильном огне около пяти минут. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума. На слабом подогреве рис варится еще 10 минут под крышкой. В готовый продукт добавьте две столовых ложки рисового уксуса, одну столовую ложку сахара, полторы столовых ложки морской соли.

Переложите рис в широкую миску, охладите до комнатной температуры.

Один из самых популярных рецептов этого блюда - маки-суши. Для него необходимо нарезать тонкими ломтиками филе соленого лосося и огурец. На бамбуковый коврик постелите пищевую пленку, а сверху положите лист нори.

По нему равномерно распределите рис, оставив несколько сантиметров с дальнего края. Чтобы рис не прилипал к рукам, их лучше смочить в холодной воде. На ближний край кладите огурец и лосося, добавьте немного васаби и плотно скатайте рулет, используя коврик.

Затем разрежьте его острым ножом на кружки, шириной около двух сантиметров каждый.