Люля-кебаб: рецепт классического персидского блюда

Что такое люля-кебаб?

В переводе с фарси слово «кебаб» обозначает просто «жареное мясо». Ранее люля-кебаб рецепт строго указывал делать из обрезов второй категории, оставляя лучшие куски на шашлык. То есть кусочки зачищали от сухожилий, мелко резали ножом, добавляли лук и специи, формировали продолговатые котлетки, которые нанизывали на шпажку, и жарили их на угольях. Кажется, что может быть проще? В отличие от наших тефтель, туда не надо класть ни замоченной в молоке булки, ни яиц, ни муки. Но если вы будете делать это блюдо, не зная определенных секретов, вы рискуете в конце концов искать среди остывших угольев затерявшиеся кусочки фарша и натужно очищать шампуры от налипшего мяса. Чтобы получился устойчиво держащийся на шпажке, сочный люля-кебаб, рецепт предписывает строго придерживаться инструкции.

Выбор мяса

В люля-кебабе не надо идти путем наименьшего сопротивления. Даже если вам кажется, что это – всего лишь котлетка на палочке, не покупайте для нее готовый магазинный фарш. Согласно правилам, это должно быть мелко порубленное топориком или тяжелым ножом мясо. Не рекомендуется пропускать его через мясорубку – разве что у вас дома стоит какой-нибудь немецкий кухонный комбайн с несколькими насадками. Дело в том, что обычные мясорубки советского образца не столько режут, сколько давят мясо. От этого образуется обильный сок, который не дает мясу скрепляться при жарке. А учитывая то, что мы не добавляем ни яиц, ни муки в качестве «цементирующего материала», лишняя влага нам в фарше не нужна. Какое именно выбрать мясо? Сейчас существует несколько способов приготовления люля-кебаб. Рецепт из баранины давно уже перестал быть единственным. Можно заменить мясо овцы говядиной, курицей, телятиной и даже свининой.

Приготовление фарша

Если мы собрались делать классический персидский люля, баранину нужно выбрать жирную, курдючную. Сало счистить, мясо старательно порубить ножом, как на бризоли. Потом мясную массу нужно долго мять руками, время от времени резко бросая на стол. На этом этапе приобщите к процессу мужа – в сильных руках фарш становится более вязким, эластичным. Не выбрасывайте курдючное сало для люля-кебаб: рецепт рекомендует его также мелко порубить и вмешать в мясную массу. Если вы имеете дело с говядиной или свининой, просто добавьте растопленного свиного сала. Потом фарш следует поставить в холодильник на час. Это нужно для того, чтобы жир замерз и скрепил мясо.

Формирование котлеток

Добавьте мелко порезанный лук, специи, соль и еще раз вымешайте фарш. Снова поставьте его в холодильник. Деревянные широкие шпажки вымочите час в холодной воде – тогда они не сгорят на углях, и мясо к ним не будет прилипать. Фарш из холодильника достаньте и, постоянно макая руку в холодную воду, сформируйте продолговатые «сардельки», после чего нанижите их на шампуры. Дрова (если вы готовите на костре или мангале) должны уже прогореть. Люля-кебаб рецепт позволяет печь и в духовке – она должна быть хорошо н

Люля-кебаб - рецепт из курицы

Как уже упоминалось, арабские котлетки можно приготовить и из птицы. Но курятина не содержит такого жира, как баранина. Что же в таком случае выступает «цементирующим средством»? Жирный желтый сыр! На полкило куриной крудки необходимо где-то около 60-70 г гауды или подобного продукта. Также в фарш нужно добавить 1 яйцо и 2 большие ложки сливочного масла. Принцип приготовления тот же: курятину и сыр порубить мелко-мелко, добавить измельченный лук, яйцо и растопленное сливочное масло. Вымешать и поставить в холодильник. Смачивая ладони в горячей воде, сформировать котлетки сразу же вокруг шпажек.