Как пожарить мясо по правилам кулинарного искусства

Нужное умение

Рецепты многих мясных блюд начинаются следующими словами: «пожарьте свинину/телятину и т.д.», - и только затем даются хитромудрые советы по приготовлению яств. Невольно хочется посоветовать таким авторам уделять больше внимания начальной стадии кулинарного процесса. Конечно, не тому моменту, когда свинью, корову или овцу режут, а хотя бы начать свой рецепт со слов «разморозьте мясо». Тут начинающим поварам надо знать некоторые секреты. Эту статью мы посвящаем именно начальному этапу тепловой обработки продуктов. Итак, как корректно разморозить и как правильно пожарить мясо?

Разморозка

Конечно, лучше всего покупать свежий или охлажденный кусок. Но если нет такой возможности, или вы сами из-за соображений необходимости длительного хранения решили его заморозить, то перед тем как пожарить мясо, вы должны его разморозить. Это следует делать в глубокой миске (потому что будет выделяться кровь) под крышкой (чтобы не садились мухи), но ни в коем случае не в воде. Если вы собрались жарить большой кусок мяса, можно не ждать, пока он отмерзнет полностью, а вот если желаете порезать его кусочками, нужно будет подождать полной разморозки. В случае острой необходимости допускается размораживание в микроволновке в соответствующем режиме.

Как пожарить мясо перед дальнейшей обработкой

Честно говоря, для жарки лучше всего подходят свинина и птица. Телятина тоже может использоваться, а вот баранина и говядина вкуснее запеченные или тушеные, а перед этим их следует еще и замариновать. Если рецептом предписано порезать мясо, это нужно сделать кусочками 2 на 2 см. Дело в том, что более мелкие части отдадут при термообработке весь сок. Мясо нужно опускать в хорошо прокаленное масло. Потом следует обсушить его бумажной салфеткой. Солить нельзя – это вызовет обильное выделение сока, а без него блюдо будет сухим и жестким. В чем суть жарки маленьких кусочков? В результате моментального контакта поверхности с прокаленным маслом образуется румяная корочка, которая удерживает сок внутри. Поэтому нужно жарить каждую сторону 2-3 минуты. Не выкладывайте сразу на сковороду большое количество продукта, лучше это делать порционно.

Как пожарить мясо в панировке

Большие куски следует отбить. Так мясо лучше прожарится. Потом их можно и запанировать, но в этом случае специи используются до обваливания в кляре. Панировка для начинающих: сначала отбивную обмакнуть в яйцо, слегка взбитое с солью, а затем – в муку. Нельзя часто мешать мясо на сковороде, иначе желанная корочка просто не успеет образоваться, следовательно сок будет вытекать.

Как пожарить мясо с луком

Это особое блюдо, способ жарки здесь совсем другой. Свинину без костей нарезают небольшими кусочками, выкладывают в кастрюльку. Лук – на полкило мяса необходимо взять три крупные луковицы – нарезают полукольцами. Его тоже кладут в кастрюльку. Затем переминают с мясом. Посыпают солью, специями, раскрошенным лавровым листом и майонезом. Всё снова перемешивают и отправляют в холодильник на три часа. Сковороду с постным маслом хорошо разогревают, вываливают туда мясо с луком и жарят на маленьком огне до румяной корочки. Когда она образуется, выливают полстакана горячей воды, закрывают сковороду крышкой и тушат до готовности.

Как пожарить мясо на гриле

Жарить мясо можно и без сковороды, например, на решетке или на шампурах. Поскольку в этом варианте термообработки масло не используется, нужно предотвратить утечку сока. Для этого следует замариновать мясо. Это правило относится к любому его виду: к свинине, говядине, баранине, птице. При грилевом способе существует опасность пересушивания мяса. Жарить нужно не на огне, а на углях.