Как солить семгу самостоятельно? Вкусные рецепты засолов и маринадов

Семгу издревле ценили за прекрасный вкус и обилие полезных веществ. Селен, калий, фосфор, железо – пожалуй, самые ценные, но далеко не единственные из содержащихся в ней микроэлементов. Кроме того, она богата белком и безопасными для здоровья жирами. Особенно полезна семга, засоленная или замаринованная в пряном рассоле, ведь в таких случаях она не подвергается термической обработке и большинство полезных веществ остаются в мясе. Конечно, при таких показателях высокая цена этой рыбы неудивительна. Но вовсе не обязательно покупать дорогущие кусочки соленого филе в супер-маркете, можно засолить семгу дома. Этот способ намного экономичнее и безопаснее, ведь вы сможете контролировать всё используемое сырье, следить за чистотой на всех этапах.

Как солить семгу? Секреты профессионалов

Солить и вялить желательно рыбу, пойманную в зимнее и весеннее время: до начала икромета ее мякоть содержит большее количество  жира, поэтому после засолки она приобретает лучшие вкусовые качества. Кроме того, в этом случае процесс приходится на то время, когда насекомых еще мало и связки рыбы не пострадают от личинок мух. Для посола нужно выбирать только свежую семгу: целые рыбины или стейки нужной величины.

Технология 

Засолка рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части жидкости в тканях на соль. Для посола используется крупная соль. Главная ее задача состоит в удалении из рыбы влаги, а не в придании ей вкусовых качеств или консервирующем воздействии. Крупнокристаллическая соль при низких температурах растворяется довольно медленно и требует влаги, как раз которую она из рыбы и тянет. С солью "экстра" такого эффекта не произойдет, она быстро растворится, «обжигая» поверхность мяса семги, а не обезвоживая его. Хотя существует немало кулинарных рецептов, описывающих, как солить семгу при помощи мелкой соли.

Подготовка рыбы

Перед тем как солить семгу, ее нужно выпотрошить, не трогая брюшную полость, чтобы не прорвать тонкую пленочку, защищающую слой жира на брюшке. Разрез лучше делать через спину, вдоль позвоночника, отсекая от него ребра. Мыть в воде рыбу и филе не нужно, достаточно протирания тканью. Рыбу весом до 3 кг можно солить целиком, более крупную лучше разделать на стейки. Вариантов засола рыбы множество и каждый повар придерживается любимых рецептов. Выбирать свой способ нужно, исходя из собственных предпочтений, размера семги и других нюансов.

Как солить семгу сухим способом

На 5 кг рыбы нужно 750 г соли. Дно плетеной корзины, короба или деревянного ящика выстлать чистой холщовой, льняной, хлопчатобумажной тканью или мешковиной. Емкость установить в прохладное место, например, в погреб. Подготовленные рыбины уложить плотными рядами, хвост к голове, вверх брюшком и щедро пересыпать солью. Сверху на рыбу кладут деревянную крышку, а на нее – гнёт (камень). Он необходим, так как не дает образовываться воздушным пузырям, в которых может завестись патогенная микрофлора. Через какое-то время из рыбы начнет выделяться сок. Он будет вытекать сквозь щели. Через 5-10 дней рыба просолится.

Как замариновать семгу

Взять 5 кг рыбы, 500 г соли, 200 г сахара, по стакану масла (оливкового), уксуса и минеральной газированной воды, специи, травы и пряности на выбор. Дно бочки (кастрюли, пластиковой канистры) обильно посыпать пряностями и притрусить смесью соли и сахара. Целые рыбины выкладывать, таким же образом посыпая каждую. Сверху залить смесью уксуса, минералки и масла. Поставить гнет, убрать в темное и прохладное место на 3-5 суток.