Дрожжевое тесто для пирожков - освоить и пользоваться!

Все любят домашнюю выпечку. Кому-то в детстве довелось лакомиться у бабушки, кто-то, может быть, у соседей угостился, но равнодушных точно нет. Теперь многие хозяйки побаиваются или ленятся готовить дрожжевое тесто для пирожков: липкое, говорят, и трудное. Ну, не яичница, конечно, однако и не бланманже с трюфелями. Ничего особо страшного, просто нужно соблюдать пропорции в ингредиентах и температурный режим. Поскольку дрожжевое тесто для пирожков не готовится в один приём, будем перемежать главки: тесто - начинка.

Замес - начало

Пропорции муки и жидкости - 2:1. Выберите посудину, которой будете всё это отмерять. Допустим, у вас стакан объемом 150 г. Сначала вода: налить 4 стакана. Она должна быть тёплой, примерно, как тело здорового человека. Если пальцам в ней горячо, значит - неправильная. А вот в холодной воде дрожжи не работают. Теперь насыпать 1,5 ст. ложки сахара - дрожжам он, как энергетик тинейджеру. Отправьте дрожжи на проверочку. Сухих - пачка весом 11 г. Живых, то есть свежих, нужно 30 граммов. Добавить и размешать, а через 5-10 минут посмотреть, не просроченные ли они. Дрожжевое тесто для пирожков на просроченных дрожжах не поднимется, и если через пять минут дрожжи не запенились, идите в лавочку за другими, не портите продукты. Если пена пошла, можно всыпать 1/2 столовой ложки соли и 8 стаканов муки - получится примерно килограмм. Теперь предлагаем замесить тесто. Некоторые делают это с фанатизмом, но вполне можно обойтись и без него. Когда мука войдёт в жидкость полностью, для облегчения процесса нужно ввести примерно 50 граммов тёплого (не горячего!) растительного масла. Вот как по маслу и пойдёт дрожжевое тесто для пирожков! Больше 50 граммов жира на килограмм муки вносить не рекомендуется. Когда масса начнёт свободно отходить от стенок миски, приготовление дрожжевого теста для пирожков на первом этапе окончено. Дайте ему отдохнуть под полотенцем не менее 20 минут, чтобы успела набухнуть клейковина.

Поставить варить яйца. Нарубить кочан пекинской капусты, луковицу, обжарить их несколько минут на растительном масле (тоже без фанатизма). Яйца после закипания варить 7 минут, после чего остудить под холодной водой, почистить и натереть на мелкой тёрке. Перемешать с капустой. Первая начинка готова.

Замес - продолжение

Теперь тесто нужно будет немного помять до эластичной однородности. Если смазать руки растительным маслом, липнуть не будет. Долго месить не нужно, буквально две-три минуты, и снова под полотенце на полчаса в самое тёплое место кухни.

Второй перерыв - начинка из куриной печени и лука

Куриную печень промыть, обрезать части, окрашенные желчью, мелко порезать. Луковицу тоже измельчить и пожарить на растительном масле. Когда лук начнёт приобретать цвет, добавить печень, подсолить, поперчить, и жарить буквально пять минут, постоянно перемешивая. Остудить. Вторая начинка готова. Да какая вкусная!

Первая обминка

Дрожжевое тесто для жареных пирожков явно увеличилось в объёме. Вот теперь нужны некоторые усилия, но и они не так велики. Стол подпылить мукой или смазать растительным маслом, выложить на него тесто и обминать минут пять, вдавливая края в центр по кругу, выжимая из теста накопившийся воздух. Скатать в шар и снова под полотенце в миску в тёплое место ещё на полчаса.

Третий перерыв - начинка картофельная

Отварить очищенный картофель, размять его. На сковороде поджарить порубленный бекон с измельчённой луковицей и потёртой на самой мелкой тёрке морковью до мягкости овощей. Втолочь это всё в картофель. Вбить сырое яйцо и хорошо перемешать. Третья начинка готова.

Вторая обминка и формование

Теперь тесто должно подняться более, чем вдвое, набрать в себя повсеместно большие пузыри воздуха. Обминать нужно так же, как первый раз, до полной эластичности, и сразу же начинать формовку. Дрожжевое тесто для пирожков поделить на равные части, сформировать шарики, выложить их стройными рядами на подпылённом мукой или смазанном тончайшим слоем растительного масла столе и прикрыть плёнкой.

Собственно, финал

Разогреть сковороду с рафинированным маслом. Слепленные пирожки приплюснуть до более плоского состояния, положить в горячее масло швом вниз и жарить не торопясь, то есть на сковороде должно быть не слишком жарко, но и без прохладцы. По краям пирожков должно зашкворчать при встрече теста и масла. Пусть пирожки жарятся просторно. До того как придёт пора их перевернуть, успевайте начинить ещё несколько для следующей порции.