Рецепт бефстроганов: "говядина по-строгановски"

История Bœuf Stroganoff

Несмотря на то что бефстроганов является одним из самых популярных блюд русской кухни, оно не имеет народных корней. Блюдо это было придумано в конце 19-го столетия. Согласно одной из версий, ее автором является повар-француз Андре Дюпон, решивший угодить своему стареющему хозяину графу Строганову, у которого почти не было зубов. Француз придумал рецепт бефстроганов - "говядины по-строгановски". Благодаря задумке смышленого повара, граф получил возможность наслаждаться любимыми отбивными, только уже в измельченном виде, да и под вкусным соусом, который делал мясо особенно нежным и сочным. Однако блюдо не увековечило имя повара-француза, придумавшего вкусный рецепт бефстроганов, зато имя его хозяина, графа Строганова, уже больше века ассоциируется с известным во всем мире вкуснейшим русским блюдом.

Какое мясо использовать?

Для того чтобы "мясо по-строгановски" получилось по-настоящему вкусным и нежным, необходимо использовать только свежее мясо говядины. Однако некоторые повара умудряются готовить это блюдо из свинины, хотя его название предполагает применение исключительно говядины, ведь по-французски слово "bœuf" означает "говядина". Поэтому классическому рецепту соответствует только бефстроганов из говядины. Итак, идем в мясную лавку и покупаем свежайшую говяжью вырезку. Она не должна быть темно-красного цвета, иначе будет не очень свежей.

Классический рецепт бефстроганов

• Говяжья мякоть – 500 г.
• 1 небольшая головка лука.
• Томатная паста или лечо - 2 ст. ложки.
• Сметана - 100 г.
• Мука - полстакана.
• Соль и черный перец по вкусу.
• Масло (сливочное) - 2-3 столовые ложки (50-70 г).
• 2 ст. ложки растительного (подсолнечного, оливкового или кукурузного) масла.
• Для гарнира - картофель фри или пюре.

Как приготовить бефстроганов?

1. 
   Говяжью вырезку нарезать на ломти толщиной 1 см. Посолить, посыпать перцем и хорошенько отбить. Каждый ломоть разрезать на тонкие полоски (0,5 см).
2. Лук очистить от шелухи и порезать четверть-кольцами.
3. В небольшую миску насыпать муку и в ней обвалять полоски мяса.
4. В сковороде растопить сливочное масло и смешать его с растительным, хорошо нагреть.
5. В масле зажарить панированные в муке полоски мяса до коричневого цвета. При этом не надо забывать перемешивать мясо деревянной лопаткой.
6. Мясо переложить в миску, а в оставшемся масле обжарить лук.
7. К луковой поджарке снова переложить мясо.
8. Приготовить сметанно-томатный соус. Для этого хорошенько перемешать томатную пасту со сметаной, разбавить 2-3 ложками кипяченной воды. В соус можно добавить еще 2 ложки майонеза. От этого вкус блюда только выиграет. Залить соусом мясо. Уменьшить огонь и тушить блюдо под закрытой крышкой не менее 30 минут. Кстати, в некоторых случаях к мясу добавляют еще немного сухого вина. Оно придает блюду особый аромат и шик.

Как правильно подавать блюдо?

Несмотря на то что рецепт бефстроганов включает приготовление только кусочков говядины под сметанно-томатным соусом, его обязательным компонентом является картофельный гарнир – пюре или фри. Обычно на тарелку выкладывают гарнир, затем на него кладут мясо с соусом, а сверху посыпают мелко порезанной зеленью петрушки.