Усилители вкуса и аромата чем вредны? Натуральный усилитель вкуса

Современная пищевая промышленность порой напоминает химическую лабораторию. Рядовой потребитель редко задумывается о том, что же входит в состав привычных продуктов питания. Там нередко можно встретить и усилитель вкуса и аромата, и краситель, и ароматизатор. Польза от всех этих компонентов весьма сомнительна. А порой такие добавки и вовсе опасны.

Что такое усилитель вкуса?

Со временем продукты питания теряют свои первичные свойства. Вкус становится менее выраженным, запах не столь приятным. Технологи обнаружили, что с помощью химических соединений можно не только исправить такие недостатки, но и сотворить подобные натуральным аромат и вкус. Действие нуклеотидов, которые входят в состав такого вещества, как усилитель вкуса, базируется на том, что при попадании в организм они значительно приумножают вкусовые свойства еды. Воздействуя на рецепторы, которые находятся на языке, химические вещества придают съеденным продуктам необычайно приятный аромат и послевкусие. Со временем обычная еда кажется пресной и безликой. На вид данный компонент – это белый порошок, не имеющий запаха и вкуса. Нередко с помощью такого вещества придают товарный вид испорченным, старым и несвежим продуктам.

Классификация

Все пищевые добавки, которые меняют вкус, аромат и цвет, можно разделить на следующие виды: красители, отбеливатели, фиксаторы цвета, подсластители, подкислители, те, что заменяют сахар, соленые вещества и, наконец, усилитель вкуса и аромата. Последняя группа обозначается кодом Е 620-Е 699. Сюда входят глутаматы, которые имеют идентификатор Е 620-Е 629, инозинаты (их номера с 630 по 639), остальное – другие виды такого вещества, как усилитель вкуса. Данные компоненты используются при изготовлении колбасных изделий, майонеза, кетчупа, в фастфуде. Немало производителей применяют эти добавки для продуктов молочной группы, соков, а также кондитерских изделий. Наиболее широко применяется усилитель вкуса 621 – глутамат натрия.

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Глутамат натрия – это вещество, которое имеет вид порошка белого цвета. Впервые его использовали в промышленности Японии, затем он начал активно применяться во многих европейских странах. В организме человека этот элемент присутствует в виде аминокислот. Еще одна сфера, в которой он используется – психиатрия. Данное вещество оказывает стимулирующее и возбуждающее действие. Бобовые, соя и соевый соус, дрожжевой экстракт – вот натуральные источники глутамата натрия. В свободном виде добавка Е 621 (усилитель вкуса) обладает теми свойствами, которые значительно повышают вкусовые качества продукта. Именно это стало причиной его широкого использования в кулинарии, при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

Польза или вред

Много лет ведутся споры о том, наносит ли данный усилитель вкуса вред нашему организму. Сторонники его использования склоняются к тому, что данное вещество совершенно безопасно. Ведь оно только повышает чувствительность органов восприятия вкуса, не является консервантом. Однако многие специалисты сошлись на том, что добавка Е 621 (усилитель вкуса и аромата) все же не так безвредна. Прежде всего, пища, которая приготовлена с ее помощью, кажется необычайно вкусной и привлекательной. Именно поэтому другая еда как бы меркнет на фоне той, в которой использовалось данное вещество. Это вызывает привыкание и к тому же приводит к чрезмерному перееданию. Другая группа ученых в ходе экспериментов над крысами установила тот факт, что чрезмерное употребление такого компонента, как усилитель вкуса 621 может привести к проблемам со зрением. К тому же данное вещество влияет на ритм сердцебиения, часто возникают головные боли, нарушается координация движения. Еще один факт, над которым стоит задуматься – глутамат (усилитель вкуса) легко проходит сквозь плаценту и может оказывать влияние на мозг ребенка. Особенно не рекомендуется употреблять продукты с содержанием данной добавки детям, ведь у них нередко развивается настоящая зависимость от такой еды.

Мальтол Е 636, лейцин Е 641

Данное соединение запрещено на территории России, однако, несмотря на это, широко применяется в пищевой промышленности. Такой усилитель вкуса улучшает восприятие ароматов сливочных и фруктовых продуктов.

Чтобы наделить мороженое, майонез, йогурты более выраженным вкусом, в их состав вводят мальтол. Используют его также при изготовлении кондитерских изделий, шоколада, выпечки. Е 636 может входить в состав чая, кофе, фруктовых напитков. Так как многие страны отказались от его использования, то потенциальная опасность очевидна. Еще одна добавка, которая находится под запретом – лейцин. Используется в приготовлении мясных и колбасных изделий, супов, макарон. Самое главное негативное влияние лейцин оказывает на мышечную ткань. Под его воздействием она склонна к деградации. Также добавка способствует развитию нервных расстройств. Однако чтобы негативные изменения проявились, доза лейцина должна быть достаточно большой. Максимально безопасное количество для человека на данный момент не установлено.

Лизин (Е 642)

Одна из немногих добавок, которыми являются усилителями вкуса – это лизин. Данное вещество разрешено во многих странах, в том числе в России. В природном виде его можно найти в животных, растительных белках. Используется при производстве макаронных изделий, а также в кондитерских и хлебобулочных продуктах. Часто лизин можно встретить во многих слабоалкогольных напитках, пиве. Недостаток такого вещества приводит к иммунодефицитному состоянию. Лизин участвует в выработке коллагена, оказывает положительное влияние на мышцы, в частности на сердечную. Еще одно несомненное достоинство пищевой добавки – она поддерживает необходимый уровень энергии.

Добавка Е 650

Пищевая добавка Е 650 – это ацетат цинка. В основном используется при изготовлении жевательной резинки и усиливает ее сладкий вкус. Широко распространен ацетат цинка в биологически активных добавках, а также в лекарственных препаратах. Опасность, которую он представляет, – большой риск аллергических реакций. Крайне нежелательно употреблять данный усилитель вкуса (вред его изучен еще недостаточно) беременным и кормящим женщинам.

Натуральные усилители вкуса

Вещества, которые влияют на восприятие вкуса, получают также и из натурального сырья. При этом используют такие методы, как экстракция, дегидратация, дистилляция и другие. В качестве исходных компонентов выступают растения, продукты животного происхождения. Примером натурального усилителя вкуса является порошок чеснока. Единственный существенный недостаток – нестабильность аромата, со временем он значительно ослабевает. К тому же такой усилитель вкуса имеет большую себестоимость (в частности, из-за высокой цены исходного материала). Как альтернативу можно рассматривать усилители, идентичные натуральным.

Добавки, идентичные натуральным

Особенность такой группы веществ – их молекулярная формула полностью отвечает формуле натурального продукта, однако синтезируются они в лаборатории. Одна или несколько составляющих могут содержать вещество, которое в природе не встречается. Наиболее известный представитель данной категории – ванилин. Методом влияния на ферментативные реакции получают сливочный, сырный аромат. Преимущество, которое имеют усилители, идентичные натуральным – это термостабильность, их запах и вкус не разрушается при колебаниях темпертуры.

Соль как пищевая добавка

Еще один натуральный усилитель вкуса – соль. Эта пищевая добавка обычно придает блюдам и продуктам естественный соленый вкус. Однако при использовании ее в приготовлении теста наблюдается улучшение пластичности продукта, форма держится крепче. Высокие концентрации поваренной соли оказывают консервирующее действие. В мясных продуктах она влияет на то, как связывается вода. Из-за присутствия в составе натрия людям, которые имеют проблемы с сердцем и почками, употребление соли противопоказано. Поэтому используются ее заменители, такие как калиевые или магниевые соли. Однако они не обладают всеми теми свойствами, которые имеет обычная поваренная соль – усилитель вкуса натурального происхождения.

Как обезопасить себя от негативного действия добавок?

Чтобы свести к минимуму вред от употребления пищевых добавок, необходимо помнить некоторые правила. Стоит избегать частого употребления мясных продуктов долгого хранения (например, колбас, копченостей). Их состав наверняка обогащен глутаматом натрия. Лучше покупать сырое мясо и субпродукты, а затем самостоятельно приготовить блюдо. Важно научиться обращать внимание на этикетку. При чтении состава продукта вырисовывается картина того, из чего он был изготовлен. Супы в брикетах, лапша быстрого приготовления, готовые соусы – все это напичкано усилителями вкуса и запаха. Под запретом должны находится полуфабрикаты и консервы. Самое главное правило – здоровая еда должна быть домашней. Особенно важно следить за питанием будущим мамам и детям, ведь вред, нанесенный химическими добавками, может иметь необратимые последствия.