Органолептические свойства продуктов

Органолептические свойства воды предполагают определенные признаки, воспринимаемые органами осязания человека. Выясним особенности подобных характеристик, а также необходимость их учета при оценке качества различных продуктов питания.

Важность воды для человека

Вода является тем веществом, которое представляет собой основу жизни на Земле. Организм взрослого человека на 80 процентов состоит именно из воды. Работа всех клеток, основные процессы жизнедеятельности возможны только в жидкой среде. Основные показатели органолептических свойств воды, применяемые в настоящее время, позволяют оценивать ее соответствие санитарным нормам.

Проблемы питьевой воды

По результатам исследований качества питьевой воды, проведенным в нашей стране, удалось выяснить, что более чем у половины всех проб органолептические свойства не соответствуют стандартам. Например, 75 процентов отличаются от стандартов по мутности, запаху, вкусовым параметрам. В 12 процентах проб превышена концентрация марганца, нефтепродуктов, железа. Органолептические свойства воды – сложная и важная проблема, которая предполагает серьезное отношение к подбору фильтрующих агентов, позволяющих улучшить ее вкус, запах, цвет.

Параметры для органов обоняния

Определение органолептических свойств воды является разновидностью качественного химического анализа. Для оценки тех факторов, которые способны восприниматься органами человеческих чувств, используют интенсивность их проявления. Ощущения, получаемые с использованием вкусовых, обонятельных, зрительных органов чувств, связаны с химическими и физическими характеристиками воды, присутствием в ней дополнительных примесей.

Прозрачность, цвет, вкус воды можно уловить без применения дополнительного специального оборудования.

Почему так важно оценивать органолептические свойства воды? Например, мутная вода, в которой содержатся агрессивные химические вещества, не соответствует санитарным нормам, способна принести серьезный вред здоровью человека. Но бывают и такие ситуации, в которых наличие специфического запаха в пробах не связано с наличием вредных компонентов. Например, при повышенном содержании в исходных пробах питьевой воды сероводорода, ее неприятный запах не представляет вреда и опасности для человека.

Определение органолептических свойств воды позволяет избегать расстройств в работе желудочно-кишечного тракта, способствовать нормальному функционированию всех внутренних систем. Вода, приятная на вкус, чистая на вид – это источник сил и здоровья. Такая вода способна повышать остроту зрения, увеличивать частоту сокращений сердечной мышцы.

Характеристика органолептических показателей

Существуют различные органолептические свойства питьевой воды, используемые в настоящее время для проверки ее пригодности.

Важным показателем ее качества является прозрачность. Под ней принято понимать способность воды пропускать естественные солнечные лучи. В такой воде можно без проблем различать предметы, находящиеся на дне. Определяет прозрачность количество химических и механических примесей, находящихся в воде.

При повышенной мутности воды возникает закономерное подозрение о наличии в пробах многочисленных микроорганизмов, являющихся опасными для здоровья человека.

Такие органолептические свойства, как прозрачность (мутность), оценивают методом бактериологического анализа, а также способностью пропускать солнечные ультрафиолетовые лучи.

В плавательных бассейнах прозрачность воды должна составлять 20 сантиметров, для питьевой воды показатель составляет 30 сантиметров.

У качественной питьевой воды не должно быть цвета. Наличие окраски приводит к непригодности воды к использованию для питья. Без цвета в природе содержится вода только в закрытых водоемах, а во всех остальных случаях в ней растворены различные химические вещества, поэтому появляется определенный оттенок.

Так, соединения железа придают желтоватый цвет, зеленоватый оттенок образуется в ходе процессов гниения растений. Способствуют появлению зеленого цвета у природной воды и микроводоросли, растущие на болотах и озерах.

Такие органолептические свойства, как запахи, также имеют свое объяснение. Они связаны с присутствием в питьевой воде продуктов жизнедеятельности животных либо растительных организмов. Кроме того, на запах могут влиять и различные химические вещества, например, сульфиды и сульфиты металлов. Присутствие в пробах питьевой воды специфического запаха сероводорода является указанием возможного присутствия в ней патогенных микроорганизмов. Запах фенола, смолы, иных органических нефтепродуктов, является подтверждением присутствия в воде отходов химического нефтяного производства.

В плавательных бассейнах для уничтожения вредных микроорганизмов применяют активный хлор, поэтому в воде может ощущаться специфический запах хлора.

Вкусовые показатели

Улучшение органолептических свойств питьевой воды позитивно отражается на ее вкусе. На этот органолептический показатель влияет химический состав жидкости. Например, в минеральных источниках отмечается повышенное процентное содержание углекислого газа, активного кислорода, что придает воде специфический привкус. После кипячения эти вещества устраняются. Кроме того, происходит осаждение в виде осадков солей магния и кальция, поэтому меняется вкус жидкости.

Исследования органолептических свойств воды, различных продуктов питания – важная задача, на которую особое внимание обращают не только профессионалы, но и юные исследователи. Во многих школьных исследовательских работах ребята не только проводят оценку проб, но и предлагают варианты улучшения ее качества.

Самой благоприятной к внутреннему употреблению является вода при диапазоне температур от +7 до +12 градусов. Такая жидкость не просто эффективно удаляется ощущение жажды, но и позволяет охлаждать слизистую оболочку полости рта, пищевод, стимулирует деятельность пищеварительных систем.

Способы очистки воды

Как улучшить вкус питьевой воды, сделать ее полезной для человека? Интересным вариантом является пропускание ее через шунгитовые фильтры.

Впервые его «целительные» свойства были обнаружены в начале семнадцатого века. Историки говорят о том, что инокиня Ксения Романова (мама царя Михаила Федоровича) сумела избавиться от эпилептических припадков после употребления воды из шунгитового источника. Именно шунгит Петр 1 приказывал иметь при себе каждому солдату, чтобы с его помощью уничтожать все биологические организмы, содержащиеся в воде.

В настоящее время данный минерал активно используется в качестве адсорбента, так как способствует лечению анемии, нормализации деятельности желчного пузыря. Шунгитовая вода – отличное средство для дезинфекции ссадин, порезов, избавления от аллергических дерматитов, псориаза. Ингаляции на основе шунгитовой воды помогают лечить бронхиты у детей.

Серебряная вода

В настоящее время производители предлагают разнообразные бытовые фильтры, в которых, по их утверждению, содержатся катионы этого драгоценного металла. Есть ли прямая связь между количественным содержанием в питьевой воде серебра и ее органолептическими показателями? Многочисленные исследования, проводимые в школьных, научно-исследовательских лабораториях, подтвердили позитивное воздействие серебряной воды на организм человека.

Учитывая, что серебро необходимо для полноценного функционирования всех человеческих органов и систем, его повышенное содержание в воде приносит явную пользу. Этот микроэлемент обладает отличными противовирусными свойствами. При его дефиците в организме наблюдаются разнообразные функциональные сбои. Лечебное действие серебра выражено в угнетении серебром ферментативных систем вредных микроорганизмов, их уничтожение. Катионы серебра избавляют питьевую воду от возбудителей холеры, брюшного тифа, дизентерии. Серебряная вода имеет приятный вкус. Ее систематическое употребление способствует повышению иммунитета, стимулированию обменных процессов внутри организма человека.

Подгруппы органолептических показателей

Существует подразделение этих показателей на две основные группы. К первой подгруппе принято относить те параметры, которые воспринимаются органами чувств. Вторая группа предполагает определенные химические вещества, которые оказывают раздражающее воздействие на анализаторы.

Например, употребление воды, температура которой будет ниже пяти градусов по Цельсию, негативно отражается на пищеварительных процессах, приводит к снижению деятельности желудка. Холодная жидкость вызывает серьезное переохлаждение носоглотки, приводит к появлению различных простудных заболеваний. Она особенно опасна после продолжительных физических нагрузок.

Есть определенные нормы по содержанию органических примесей, превышение их приводит к ухудшению вкуса воды, превращению ее в опасный для человека продукт.

Оценка параметров хлеба

Какие органолептические свойства хлеба являются самыми важными и распространенными? В первую очередь обращают внимание на поверхность. На ней не должно быть надрывов, серьезных трещин. Крупными изъянами считают трещины, которые превышают в ширину один сантиметр, присутствуют по всей поверхности хлеба. Органолептические свойства продуктов, изготовленных из муки, предполагают выявление равномерности окраски. Любые виды подгорелой хлебной корки недопустимы, считаются нарушением технологии изготовления продукции. Между мякишем и коркой не должно быть отслоения, форма у хлеба и мучных изделий должна быть правильной. Нормой является толщина верхней корки черного хлеба в три миллиметра. Есть свои требования и к его вкусу. Он допускается умеренно кислый, без горечи, посторонних привкусов, хруста, с умеренным количеством соли. В химических лабораториях осуществляют полноценный качественный и количественный анализ хлебного мякиша, оценивая соответствие продукции ГОСТ, которые разработаны для данного вида пищевой продукции.

Органолептические свойства пищевых продуктов, изготовленных из муки, связаны с визуальной оценкой состояния мякиша. Проверяют степень пропеченности, равномерности замеса, эластичности, пористости. В мякише не допускается пустот, водянистых и липких фрагментов. При незначительном надавливании на него, хлеб должен возвращать свою первоначальную форму. Для определения пористости, выбирают из мякиша кубик, объем которого составляет 27 кубических сантиметров (стороны по 3 см). Его делят на шестнадцать частей, их каждой скручивают шарики, максимально их сдавливая. Далее готовые шарики опускают в мензурку, заполняют растительным маслом. По повышению уровня жидкости в сосуде делают вывод о пористости анализируемого образца.

Оценка качества молока

Органолептические свойства молока оценивают по ГОСТ 13277-79. Экспертиза предполагает оценку внешнего вида и консистенции, запаха и вкуса, физическим и химическим показателям, цвету. Важные химические и физические органолептические свойства молока предполагаю вычисление плотности, массовой доли жира, проверку кислотности, определение степени чистоты.

Существует подразделение пастеризованного молока на три группы по микробиологическим показателям. В каждой партии молочной продукции проводят визуальную оценку внешнего вида тары, анализируют состояние поверхности, проверяют сколы на стеклянных бутылках, герметичность бумажных упаковок.

Вся молочная продукция должна иметь специальные сопроводительные документы, по которым и осуществляется лабораторная проверка. От всей партии аналитики отбирают определенное число единиц продукции, указанное в ГОСТ. Пороками молока являются существенные отклонения в органолептических показателях, химическом составе, маркировке, упаковке, которые возникают при нарушениях технологических процессов производства, а также режимов хранения молочных продуктов. Дефекты могут быть бактериального, кормового, а также химического (физического) происхождения. Кормовые отклонения приводят к поглощению молоком неприятных запахов, имеющихся в корме животных, присутствующих в помещении, где хранится молочная продукция. Для избавления от таких пороков, осуществляется тепловая обработка, а также дезодорация молока.

Бактериальные проблемы связаны с изменением запаха, вкуса, цвета, консистенции молочной продукции. Например, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий появляется прогорклый вкус молока.

К физико-химическим нарушениям относят стародойное и молозивное молоко, мороженые продукты, которые подвергались неоднократным размораживаниям и замораживаниям.

Оценка качества мяса

Органолептические свойства мяса позволяют визуально оценить свежесть продуктов. Основными показателями являются: цвет, сочность, запах, вкус, нежность.

Цвет мяса позволяет судить о товарности продукции, происходящих в нем химических превращениях. Потребители с удовольствием приобретают говядину светло-красного цвета. Подобный оттенок свидетельствует о присутствии в мясе соединения миоглобина, связанного с кислородом воздуха. Именно продукт их взаимодействия – оксигемоглобин, он и придает говядине светло-красный цвет.

В случае длительного хранения мяса происходит его потемнение, связанное с процессом восстановления миоглобина. Старая свинина или говядина приобретают темный коричневый оттенок.

Запах и вкус симулирую аппетит, способствуют полноценному усвоению мясных продуктов организмом человека. При нагревании, посоле, охлаждении в говядине или свинине накапливаются ароматические и вкусовые вещества. Свежее мясо имеет сладковатый своеобразный вкус.

Консистенция является важным качественным показателем для мяса. Покупатели оценивают мягкость, нежность, сочность говядины. Все эти параметры связаны с влагоудерживающей способностью натурального белка. Анализ свежести мясных деликатесов осуществляется в специализированных химических лабораториях по методикам, утвержденным ГОСТ.

Оценка качества масла

Органолептические свойства масла связаны с анализом вкуса, запаха, цвета данного вида продукции. Сливочное масло по ГОСТ должно быть чистым, без посторонних запахов и неприятных привкусов. Консистенция качественной продукции предполагается однородная, плотная. На разрезе не предполагается присутствия капелек воды, инородных вкраплений. Органолептическую оценку осуществляют субъективно, используя для этого дегустаторов. Для анализа получаемых результатов, применяют специальную шкалу с бальной системой. Она составляется в соответствии с нормативами современных стандартов, указанными для данного вида пищевой продукции.

Заключение

Такие органолептические показатели, как запах, цвет, вкус, консистенция, прозрачность, мутность, используются при проведении визуального осмотра любого вида пищевых продуктов. Подобный анализ необходим для определения соответствия воды, мяса, молока, тем стандартам, которые допускают использование их в качестве пищи. В случае обнаружения каких-либо отклонений, проводится детальный химический анализ, по результатам которого эксперты делают вывод о безопасности образцов, возможности их употребления в качестве продуктов питания. Если выявляются серьезные нарушения в органолептических показателях продуктов питания, всю партию изымают из магазинов.