Заварной крем "Патисьер": рецепт приготовления, состав и отзывы

Созданный много лет назад кулинарами Франции, крем «Патисьер» и сегодня считается, пожалуй, одной из самых популярных кондитерских смесей. Его используют обычно для наполнения эклеров, тартов и тарталеток, а также в качестве начинки для всевозможных пирожных и тортов. Кроме того, этот продукт является отличной основой для приготовления суфле, пудингов, различных десертов и других кремов.

Из чего состоит «Патисьер»

Технология приготовления заварного крема известна уже давно. Ярким представителем этого сладкого десерта является английский «Кастард». Позднее на его основе французы изготовили свой продукт, который назвали крем «Патисьер». Что входит в состав этого нежного лакомства и чем он отличается от своего «прародителя»? Для начала стоит отметить, что «Кастард» придумали британцы. Для его приготовления использовались самые простые продукты: яйца, молоко и сахар. Французы пошли дальше и добавили в смесь крахмал (иногда муку). Получился новый крем «Патисьер», который отличался более нежной и однородной консистенцией. Его даже порой использовали как самостоятельный десерт. Чтобы лично убедиться в этом, надо попытаться приготовить этот продукт самостоятельно. Для работы потребуется:

на 500 миллилитров цельного молока (жирность не менее 3,5 процента) 4 желтка, стручок ванили, 100 грамм сахара, а также 35 грамм крахмала и 25 грамм пшеничной муки.

Готовить такой крем несложно:

1. Сначала надо извлечь семечки из стручка ванили, аккуратно разрезав его вдоль острым ножом.
2. В глубокой миске желтки тщательно растереть с сахаром буквально добела.
3. Добавить к полученной массе семечки ванили, а также крахмал с мукой.
4. Отдельно в сотейнике довести до кипения молоко. Положить в него для аромата оставшийся стручок ванили.
5. Часть горячего молока добавить в яичную массу, продолжая взбивать ее венчиком.
6. Полученную смесь переложить в оставшееся молоко и немного проварить ее, не забывая при этом постоянно помешивать.

После остывания приготовленный крем можно использовать по назначению

Альтернативный вариант

Приготовить крем «Патисьер» можно и другим способом. Для этого потребуются все те же основные ингредиенты:

на 100 грамм сахара 0,3 литра молока, 50 грамм крахмала, 2 желтка, а также пакетик ванильного сахара.

Технология приготовления крема в этом случае будет несколько иной:

1. Необходимо взять кастрюлю (обязательно с толстым дном) и поместить в нее сразу молоко, сахар и желтки. Продукты надо немного взбить венчиком.
2. Поставить кастрюлю на плиту и слегка подогреть смесь, чтобы молоко в ней стало теплым. В это время можно добавить ванильный сахар. После этого кастрюлю необходимо убрать с огня.
3. В отдельной посуде крахмал развести частью теплого молока и хорошо перемешать до полного его растворения.
4. Снова поставить кастрюлю на плиту и добавить к ее содержимому только что приготовленную смесь.
5. Варить на малом огне до загустения массы.

Толстое дно кастрюли не даст продуктам пригореть, а постоянное помешивание обеспечит отсутствие в смеси комочков.

Бриоши с кремом

Очень часто французский заварной крем используется для выпечки булочных изделий. Здесь он играет роль начинки. Во всем мире огромной популярностью пользуются булочки бриоши с кремом «Патисьер». Для их изготовления на рабочем столе должны находиться следующие ингредиенты:

• Для теста: 250 миллилитров подогретого молока, ½ килограмма муки, по 60 грамм размягченного масла и сахара, 21 грамм прессованных дрожжей и 5 грамм соли.
• Для крема: 40 грамм сахара, 20 грамм крахмала, 250 миллилитров молока, 2 желтка и чуточку ванили (или 1 пакетик ванильного сахара).

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

1. Сначала надо заняться тестом. Для этого дрожжи надо соединить с сахаром, добавить просеянную муку и хорошенько все размешать.
2. Постепенно ввести все остальные ингредиенты. Замес продолжать 20 минут.
3. Готовое тесто поставить на 60 минут в теплое место.
4. В это время для крема желтки растереть с крахмалом. Затем немного развести полученную массу, чтобы она стала более жидкой.
5. Оставшееся молоко довести до кипения, а потом медленно тоненькой струйкой влить его при постоянном помешивании в яичную массу. Взбивать 3 минуты, пока смесь не загустеет, а затем, прикрыв ее пищевой пленкой, оставить для остывания.
6. Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкий пласт.
7. Промазать его приготовленным кремом, а после этого свернуть в виде рулета.
8. Полученный рулет порезать на ровные куски.
9. Заготовки уложить на противень, чтобы между ними еще оставалось свободное пространство, и оставить их на 35 минут для расстойки.
10. Полуфабрикаты отправить в духовку на 40 минут, разогрев ее предварительно до 160 градусов.

После остывания готовые бриоши можно покрыть глазурью или остатками того же крема.

Непредвзятые мнения и полезные советы

Булочки бриоши с кремом «Патисьер», как гласят отзывы кулинаров и их домочадцев, хорошо кушать по утрам. Вместе со стаканом теплого молока или чашечкой свежего чая они представляют собой идеальный вариант полноценного завтрака. Нежная и воздушная выпечка способна доставить массу удовольствия, а калорийный и питательный крем в состоянии обеспечить организм человека необходимым запасом энергии на весь день. Чтобы конечный результат порадовал, а во время работы не возникали никакие непредвиденные ситуации, нужно обязательно прислушиваться к советам опытных хозяек и знающих специалистов. Так, по их словам, во-первых, необходимо четко контролировать количество молока, используемого для приготовления теста. Его не должно быть слишком много. В противном случае тесто получится слишком липким, и его невозможно будет раскатать в ровный пласт. Добавлять молоко лучше постепенно, внимательно следя за консистенцией полуфабриката. Во-вторых, бриошь будет выглядеть более привлекательно, если перед сворачиванием в рулет крем посыпать изюмом или кусочками шоколада. В-третьих, нужно следить за температурным режимом. Не стоит увеличивать температуру духовки для сокращения времени выпечки. Это отрицательно отразится на качестве готовых изделий. Они могут сильно зажариться сверху, оставаясь при этом внутри совершенно сырыми.

Классический вариант

В домашних условиях можно очень просто приготовить известный заварной крем «Патисьер». Рецепт этого лакомства настольно прост, что с ним в состоянии справиться даже начинающая хозяйка. Сначала необходимо подобрать основные ингредиенты:

400 миллилитров молока, 150 грамм сахара, 3 яичных желтка, 35 грамм муки и 10 грамм ванильного сахара.

Теперь можно приступать к работе:

1. Все компоненты (за исключением молока) собрать в глубокой миске. Сначала их надо смешать и растереть, а затем немного взбить с помощью венчика.
2. Отдельно в сотейнике подогреть молоко.
3. Тонкой струйкой влить его в миску. При этом массу надо постоянно помешивать. В ней не должно оставаться даже самых маленьких комочков.
4. Перелить продукт назад в сотейник и нагревать, пока он окончательно не загустеет.

После всего этого крем следует остудить, а затем уже использовать по назначению. Этой сладкой массой можно наполнить тарталетки, промазать торт или просто переложить ее в креманку и употреблять как десерт, осыпав шоколадной стружкой.

Булочки с начинкой

Можно приготовить оригинальные и очень вкусные булочки с кремом «Патисьер». Для этого понадобятся продукты в следующем соотношении:

• Для теста: на 200 миллилитров молока 1 яйцо, 100 грамм сахара, 35 грамм масла сливочного, чайная ложка сухих дрожжей, щепотка ванилина, 2-3 грамма соли и 2,5 стакана муки.
• Для крема: на 0,3 литра молока 50 грамм крахмала картофельного, 100 грамм сахара, 2 желтка и немного ванилина.

Приготовление таких булочек проходит в 4 этапа:

1. Сначала надо сделать тесто. Для этого дрожжи нужно растворить в теплом молоке и подождать, пока они начнут работать. В это время растопить масло, а затем, перелив его в глубокую посуду, добавить соль, яйцо, сахар, ванилин и хорошенько все это растереть обычной вилкой. Добавить к дрожжам приготовленную массу, муку и замесить однородное тесто. Оставить его для созревания на 1 час.
2. Для крема сначала закипятить молоко, а потом добавить к нему часть сахара с ванилином. Дождаться их полного растворения. Отдельно желтки растереть с крахмалом и остатками сахара. Затем часть горячего молока перелить в миску и постепенно, помешивая, добавить к нему яичную смесь. Полученную массу вылить в кипящее молоко, поставить его на плиту и варить до загустения.
3. После тесто надо хорошо обмять, разделить его на несколько частей и каждую из них раскатать в пласт овальной формы. По центру заготовки положить немного крема (пару чайных ложек) и накрыть его с одной стороны, плотно прижимая края. Вторую сторону теста порезать полосками, а потом завернуть их наверх. Полуфабрикаты уложить на противень, прикрыть пленкой и оставить их на 10 минут.
4. Изделия смазать взбитым яйцом и отправить в духовой шкаф, предварительно прогретый до 180 градусов.

О готовности булочек будет свидетельствовать нежная румяная корочка.

Бриоши в заливке из крема

Можно иначе приготовить бриоши с кремом «Патисьер». В этом случае булочки выпекаются отдельно, а сладкий десерт используется в качестве заливки. Для такого рецепта понадобится:

• Для теста: на 250 миллилитров кефира 10 грамм сухих дрожжей, 1 яйцо, по 50 грамм маргарина и сахара, 100 миллилитров воды, соль, 0,6 килограмма муки и изюм.
• Для смазки: 1 желток, 20 грамм молока и масло растительное.
• Для крема: на 250 миллилитров молока пакет (10 грамм) ванильного сахара, 20 грамм крахмала, 2 желтка и 40 грамм сахара.

Технология приготовления остается прежней:

1. Для крема сначала сахар нужно растереть в кастрюле с желтками. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошенько все размешать венчиком. Поставить емкость на огонь и варить массу, пока она не загустеет.
2. Для теста дрожжи с сахаром развести в воде и оставить на 15 минут. В это время в глубокой емкости собрать сухие ингредиенты (соль, муку и сахар). Добавить теплый кефир, растопленное масло и остальные ингредиенты. Заместить тесто и оставить его на полтора часа.
3. Промыть изюм и переложить его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Тесто раскатать в виде прямоугольного пласта и смазать его маслом. Сверху посыпать его изюмом, а затем скатать в рулон.
4. Заготовку разрезать на 8 одинаковых частей и сложить их в промазанную маслом форму. Выпекать минут 40 при температуре 200 градусов.
5. Остывшие булочки залить свежим кремом.

Изделиям надо дать немного постоять. После этого их можно подавать к столу.

Испанская сдоба

Также очень аппетитно выглядят испанские булочки с кремом «Патисьер». Рецепт, в принципе, похож на предыдущие варианты. Для работы требуется:

30 грамм свежих дрожжей, 300 миллилитров молока, 350 грамм муки, 3 яйца, соль, 20 миллилитров масла растительного, 20 грамм кукурузного крахмала, 130 миллилитров воды, а также немного сахарной пудры и сливочного масла.

На приготовление этих булочек уходит менее двух часов:

1. Сначала необходимо заняться тестом. Первым делом надо оживить дрожжи. Для этого их нужно развести водой, добавив 50 грамм сахара, и хорошо взбить.
2. Ввести остальные ингредиенты, добавить по вкусу соль и замесить упругое тесто. Для созревания его следует завернуть в пленку и оставить в покое на 40 минут.
3. Для приготовления крема в сотейнике закипятить молоко со щепоткой ванили.
4. В другой посуде желтки взбить с сахаром и крахмалом. Продолжая интенсивное перемешивание, добавить часть молока. В этой массе не должно быть комков.
5. Сотейник снова поставить на огонь и медленно влить в молоко яичную массу. Как только смесь закипит, ее тут же надо снять с плиты и охладить.
6. Тесто произвольно разделить на кусочки, каждый из которых руками растянуть в пласт.
7. Поверхность заготовки промазать маслом и выложить на нее крем.
8. Изделие свернуть рулетом, а затем согнуть типа улитки.
9. Полуфабрикаты выложить на противень, застеленный пергаментом, и отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Свежие булочки хороши будут с чаем или кофе. Их также можно подавать вместе с безалкогольным глинтвейном.