Торт "Эстерхази": рецепт приготовления

Венгерский торт «Эстерхази» - это роскошный десерт, состоящий из шоколадного маслянистого крема, промазанного между четырьмя слоями бисквита. Считается, что он назван в честь принца Эстерхази, жившего в XIX веке в Венгрии.

Традиционный классический рецепт торта «Эстерхази» может показаться сложным, его выполнение займет некоторое время. Помните о том, что составные части для него не следует готовить заранее, поскольку это существенно испортит десерт. Понадобится для классического традиционного варианта следующее.

Для бисквита:

• 5 крупных желтков яичных;
• 50 граммов сахара;
• 50 граммов миндаля (нарезанного, сырого);
• 2 1/2 столовые ложки муки (универсальной);
• 3 больших белка яичных (тщательно взбитых);
• 1/2 лимона.

Для шоколадного крема:

• 350 граммов шоколада (полусладкого, нарезанного);
• 500 граммов масла сливочного (размягченного, несоленого);
• 5 яичных белков;
• 1 стакан сахара;

Для абрикосового крема:

• 1/4 стакана абрикосового джема (разогретого и смешанного с 1 столовой ложкой горячей воды).

Для сиропа:

• 3 стакана сахара;
• 1/4 стакана воды;
• 1 столовая ложка кукурузного сиропа.

Для глазури:

• 70 граммов шоколада (расплавленного и смешанного с 1/4 чайной ложкой растительного масла;
• 150 граммов миндаля (поджаренного).

Классический торт «Эстерхази»: рецепт с фото

Нагрейте духовку до 180 градусов. Покройте четыре круглые формы для выпечки пергаментными листами. При необходимости вы можете использовать только одну форму, но тогда вам придется выпекать коржи в четыре этапа.

Взбейте яичные желтки с сахаром до лимонного цвета. Добавьте молотый миндаль и муку, взбейте и начните замешивать тесто. Добавьте отдельно взбитые белки и лимонный сок, но очень осторожно, чтобы не сдуть пышность смеси.

Разложите равномерно тесто в готовые формы. Выпекать коржи следует около 10-15 минут до тех пор, пока они не отделятся от боковых сторон, а нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Охладите их прямо в формах.

Приготовление крема

Пошаговый рецепт торта «Эстерхази» далее выглядит так. Подготовьте шоколадный крем: расплавьте шоколад в жаростойкой миске в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте и отложите, чтобы он мог охладиться. С помощью миксера измельчите масло на низких оборотах в течение 2 минут в три этапа. Переложите его в большую миску.

Поместите яичные белки и сахар в верхнюю часть двойного котла на среднем огне. Осторожно разогрейте до 120 ^оС, используя пищевой термометр. Перелейте смесь в чистую сухую миску и взбивайте, пока не сформируются устойчивые пики (около 5 минут). Сложите расплавленный шоколад в масло, а затем добавьте эту смесь в яичные белки. Тщательно размешайте.

Как собрать торт

Рецепт торта «Эстерхази» в домашних условиях предполагает очень простое его оформление. На сервировочное блюдо поместите один слой выпеченного теста и разложите на него 1/4 крема. Повторите этот процесс еще 2 раза и накройте сверху последним коржом. Используйте оставшийся крем для покрытия не только верха, но и боков изделия. Оставьте пропитываться на час.

Подготовьте абрикосовый слой. Процедите горячую смесь джема с водой, покройте ей всю поверхность торта и дайте застыть в течение 15 минут.

Окончательное оформление

Сделайте глазурь. Поместите все ингредиенты для него в маленькую кастрюлю и перемешайте до равномерной смеси. Нагрейте на медленном огне и перемешайте до полного растворения. Не допускайте, чтобы температура превышала 100 ^оС, используйте термометр. Если глазурь не выглядит достаточно густой, добавьте больше сахара.

Поместите глазурь в кулинарный шприц. Наносите тонкими струйками поверх торта, периодически наклоняя их. Нарисуйте 4 или 5 концентрических кругов на верхушке изделия. Используя шампур или кончик ножа, слегка протащите глазурь по нанесенным линиям от центра до края десерта 8 раз, чтобы сделать рисунок шеврона.

В качестве последнего штриха разложите по поверхности изделия тонко нарезанный миндаль. Это нужно сделать, пока глазурь еще не застыла. Охладите торт перед подачей для более легкой нарезки, но дайте ему нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол.

Ореховый рецепт торта «Эстерхази»

Как можно понять из вышеуказанного, «Эстерхази» - это роскошный венгерский торт, состоящий из нескольких слоев орехового теста, наполненных масляным кремом, который традиционно увенчан глазурью и шоколадной паутиной. Однако появилось много вариаций этого изделия, отличных от классической.

Существует даже вариант с вареньем вместо крема, однако это совсем нестандартное решение. Также известен рецепт Селезнева торта «Эстерхази», который предлагает использовать заварной крем вместо масляного. Эта вариация неплоха для тех, кто не любит жирные наполнители десертов. Вместе с тем смелые импровизации слишком сильно отклоняются от стандартов - так рождаются совсем другие десерты, мало похожие на венгерский оригинал.

Наиболее близким к классике, но все же своеобразным, является рецепт торта «Эстерхази» с добавлением большого количества орехов. Вместо стандартного масляного крема здесь используется пралине, которое удивительно сочетается с другими частями десерта. Благодаря ему торт становится мягким и аппетитным. Для его приготовления потребуется следующее.

Для крема:

• 500 мл (2 стакана + 1 ложка столовая + 1 ложка чайная) цельного жирного молока;
• 1 ложка чайная экстракта ванили;
• 6 яичных желтков;
• 100 граммов (1/2 стакана) сахара;
• 40 граммов (1/3 стакана) муки;
• 40 граммов (1/3 стакана) какао-порошка;
• 50 граммов темного шоколада.

Для пралине:

• 75 граммов фундука;
• 75 граммов (1/3 стакана + 1 ложка столовая) сахара;
• 1/2 ложки чайной масла.

Для теста:

• 125 граммов фундука;
• 6 яичных белков;
• 135 грамов (2/3 стакана + 1 ч.л.) лимонного сахара;
• 1 ложка чайная экстракта ванили;
• 40 граммов (1/3 стакана) просеянной муки.

Украшение:

• 1 столовая ложка джема абрикосового;
• 25 граммов темного шоколада;
• 1/2 ложки чайной масла подсолнечного;
• 150 граммов (1 + ½ стакана) пудры сахарной, просеянной;
• 1 ложка чайная подсолнечного масла;
• 2 ложки чайные лимонного сока;
• горячая вода;
• 100 граммов фундука, крупно нарезанного.

Как это сделать

Рецепт торта «Эстерхази» в домашних условиях пошагово выглядит следующим образом. В первую очередь разложите требуемое количество орехов на противень в один слой, поместите в холодную духовку и включите огонь до отметки 180 °C . Обжарьте их примерно 15-25 минут.

Как только орехи поджарятся, выложите их из духовки на чистое кухонное полотенце, заверните и протрите, чтобы очистить кожицу. После этого оставьте охлаждаться.

Чтобы сделать крем, покройте мелкий лоток бумагой.

Нагрейте молоко и ванильный экстракт до кипения. В это время взбейте яичные желтки и сахар до густоты, просейте в смесь муку и какао-порошок, взбейте до однородности. Постепенно влейте горячее молоко, не выключая миксер.

Вылейте полученную смесь через сито с мелкими дырочками в чистую кастрюлю. Доведите до кипения, вскипятите и варите еще несколько минут, непрерывно помешивая, пока масса не станет очень густой. Добавьте нарезанный шоколад и перемешивайте, пока он не растает. Накройте смесь пленкой и поместите в холодильник.

Как сделать пралине

Этот рецепт торта «Эстерхази» в домашних условиях требует приготовления домашнего пралине. Покройте небольшой лоток бумагой. Поместите 75 граммов орехов в маленькую кастрюлю с толстым дном, добавьте столько же сахара и налейте немного воды. Нагрейте при непрерывном перемешивании до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет карамельный цвет. Быстро выложите смесь на лоток и оставьте до охлаждения.

Разбейте охлажденное пралине на кусочки и поместите в кухонный комбайн с маслом. Взбивайте, пока смесь не превратится в пасту, похожую на арахисовое масло, поместите ее в холодильник.

Как сделать коржи

Измельчите оставшиеся 125 граммов фундука до консистенции порошка, но будьте осторожны, чтобы орехи не стали пастой.

Нагрейте духовку до отметки 160 °C. Вырежьте 5 кругов из бумаги, чтобы выстелить 5 форм для выпечки диаметром 15 см. Вы можете использовать и одну форму для этого рецепта торта «Эстерхази», но тогда процесс выпечки придется повторять 5 раз подряд.

Взбейте яичные белки с помощью электрического миксера в большой миске до мягких пиков, а затем постепенно досыпайте сахар, пока масса не станет плотной и глянцевой. Осторожно введите ванильный экстракт, молотый миндаль и муку.

Осторожно распределите смесь в каждую из выложенных форм поровну. Выпекайте в течение 15 минут. Готовые коржи будут выглядеть мягкими, но они не должны быть липкими на ощупь. Достаньте заготовки из форм, оставив бумагу на дне, и поместите их на плоскую поверхность. Оставьте слои до охлаждения.

Как собрать ореховый торт

Поместите крем в глубокую миску и взбейте электрическим венчиком до гладкости, добавьте в него пралине и тщательно перемешайте. Разделите смесь на 5 равных частей.

Удалите бумагу со дна одного из слоев торта и поместите корж на блюдо. Распределите по нему одну часть крема, накройте сверху другим слоем торта. Повторите действия, убедившись, что последний корж расположен вверху. Не обмазывайте его кремом.

Нагревайте абрикосовое варенье до тех пор, пока оно не станет жидким, нанесите тонкий слой на верхушку десерта и поместите его в холодильник примерно на полчаса. Распределите оставшуюся часть крема по бокам торта, не трогая верх.

Растопите шоколад и масло, перемешайте до однородного состояния и поместите массу в кондитерский мешок.

Смешайте сахарную пудру, масло и лимонный сок, добавьте немного горячей воды (чайную ложку), перемешивайте, пока смесь не станет гладкой, но будет очень густой. Размажьте глазурь поверх верхушки торта, используя горячий и влажный нож. Нарисуйте четыре концентрических круга шоколада поверх глазури, а затем используйте шампур, чтобы нанести рисунок. Прижмите нарезанные орехи по бокам изделия, чтобы закончить его оформление. На этом рецепт торта «Эстерхази» можно считать выполненным. Храните десерт до подачи в холодильнике.