Как уже видно из названия статьи, белковый крем делается из яичных белков. Яйца для этих целей берутся только куриные, иные не годятся. Идеально, конечно, подходят яйца, взятые от домашней курицы. Но в городских условиях это практически невозможно. Поэтому главное требование к продукту - свежесть! И ещё один нюанс: перед работой яйца нужно охладить. Это касается именно крема. А применяется такой крем для украшения тортов, пирожных, некоторых видов печений. Им наполняют трубочки, корзиночки, тарталетки. Чтобы заполнить полое пространство пирожного, крем выкладывают в большой шприц или кондитерский мешочек и из него уже выдавливают. Чтобы добавить цвет, в крем вводят ягодный сироп или пищевой краситель. Обратите внимание, что крема такого типа слишком воздушные, поэтому ими нельзя промазать слои сдобы. Крем просядет под тяжестью теста, впитается и ощущаться не будет.
Рецепт 1, простой
Для начала испробуем простой рецепт белкового крема. Расчёт ингредиентов такой: на каждые 2 белка потребуется 100 г сахара и 50 г воды. Воду следует вскипятить, затем всыпать сахар и варить до тех пор, пока сироп не начнёт густеть. Степень готовности проверяется таким образом: выбрать немного сиропа из кастрюли, вылить на блюдце. Если, остывая, капелька скатывается в шарик, значит, всё готово. Продолжаем дальше изучать рецепт белкового крема. Аккуратно отделяем желтки. А в белки кладём немного соли и щепотку лимонной кислоты – с этими компонентами пена взбивается легче и быстрее. Процесс производится либо венчиком, либо миксером. Останавливаться нельзя до тех пор, пока пена не станет достаточно крепкой. Затем понемногу вливаем горячий сироп, продолжая взбивать. Перестать можно тогда, когда пена хорошо «стоит». Всё, продукт готов. Этот рецепт белкового крема подойдёт для наполнения пирожных «трубочки», только остудите его, поставив ёмкость в тару с холодной водой. Когда пирожные наполнены, их края посыпьте пирожной крошкой или тёртым шоколадом.
Рецепт 2, с сахарной пудрой
Следующий способ приготовления более кропотливый и трудоёмкий по сравнению с тем, который описан выше. Но и по вкусу он более нежный и мягкий. Кроме того, второй рецепт белкового крема включает в себя ароматические добавки. Берём 3 белка, выливаем их в кастрюльку, которую ставим на лёд или на холодную водяную баню. Венчиком вручную взбиваем пышную шапку пены. На выходе она не должна стекать с пружины венчика и оседать в кастрюльке. Примерное время – минут 15-20. Затем понемногу следует всыпать сахарную пудру (100 г всего, вначале всыпаем половину) и ещё продолжать процесс около 4-5 минут. Заканчивается приготовление белковых кремов по этому рецепту так: венчик вынимается, в рабочую массу высыпаются ещё 50-70 г пудры и немного лимонной кислоты, пакетик ванилина или другой ароматизатор, вливаются немного (пара-тройка капель) красителя (сироп, варенье, сок). Всё хорошо перемешивается. Такой крем сохраняет пышность недолго.
Рецепт 3
Отличный белковый крем для украшения торта получится по рецепту приготовления зефира. Его делают на основе повидла, джема или свежих ягод. В качестве компонентов используются: белки – от 3 яиц, фрукты – 2 ложки столовых, сахар – 3 ложки столовых, желатин – 1 ложка чайная. Желатин растворить в стакане воды, как написано в инструкции. Белки взбить до основательной шапки пены.
Варенье (джем, повидло) предварительно протереть через сито, подогреть, всыпать сахар и поварить немного, минут 10. Главное, чтобы фруктовая добавка хорошо уварилась. Затем смешать с желатином и раствор влить понемножку в крем, который продолжает взбиваться. Добавить ванилин. Переложить крем в мешочек и выдавить фигурно (цветы, узоры) на верхний корж торта. Затем отправить в холодильник на полчаса. И всё, сладкое готово! Лакомьтесь на здоровье замечательным белковым кремом!
