Брауншвейгская колбаса: состав, калорийность, отзывы

Семейство сырокопченых колбас включает в себя множество разнообразных сортов. Брауншвейгская колбаса по праву занимает среди них одно из самых почетных мест. Некоторые знатоки кулинарии утверждают, что именно она является самым ярким и популярным представителем этого семейства.

История возникновения рецепта

Как можно предположить из названия, история брауншвейгской колбасы началась в Германии. Ее промышленное производство было налажено в Брауншвейге еще в начале XVIII века, и этот деликатесный сорт быстро завоевал сердца немцев. По какой-то причине искусный колбасник, придумавший столь изысканный рецепт, не запатентовал свое изобретение. Именно это позволило его более предприимчивым соотечественникам свободно использовать технологию приготовления такой колбасы в любой стране Европы.

Старинный рецепт

Вот старинный рецепт брауншвейгской колбасы. Для ее приготовления необходимо было взять два вида отборного мяса – постную свинину и говядину. Мясо обильно сдабривали специями - солью, белым перцем и тростниковым сахаром. В качестве оболочки обычно использовалась натуральная говяжья кишка. Подготовленная колбаса должна была вялиться в течение 3-4 недель в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15-16 °С. После этого ее коптили в холодном дыму буковых и дубовых опилок, а для особого аромата к опилкам добавлялись ягоды можжевельника.

Брауншвейгская колбаса, изготовленная именно по такому рецепту, попала в Россию в середине XVIII века. Ее привезли с собой эмигранты, поселившиеся в Немецкой слободе. Новый сорт колбасы настолько понравился при дворе, что немцам пришлось немедленно наладить местное производство этого деликатеса, а позже его рецепт стал достоянием многих поколений лучших российских колбасников.

В других странах

Очень интересен тот факт, что в самой Германии колбаса брауншвейгская уже давно не выпускается. Современные брауншвейгеры - это ливерные колбаски с добавлением яиц и молока, не имеющие никакого отношения к хорошо нам знакомому сырокопченому деликатесу. Есть и еще один вид – так называемый Braunschweiger Streichmettwurst – это колбасный фарш, который намазывается на хлеб, как паштет.

Любопытно, что и в других странах под названием «брауншвейгская» сегодня можно встретить самые разнообразные сорта колбас. В Австрии – это сухие охотничьи колбаски. В США – мягкая, чуть подкопченная ливерная свиная колбаса. Благодаря своей нежной консистенции, она очень часто используется для приготовления сэндвичей и дополняется помидорами, сыром и горчицей. Также ее используют в качестве основы для сырных шариков или паштетов.

В Великобритании брауншвейгской называют не сорт колбасы, а традиционный способ ее приготовления, который англичане в свое время узнали у саксонских мастеров.

Возрождение рецепта

Как можно понять из всего вышесказанного, колбаса сырокопченая брауншвейгская в наши дни выпускается лишь в России. В нашей стране технологию ее приготовления, забытую в голодные послереволюционные годы, возродили в 1934 году на мясоперерабатывающем заводе им. Микояна. Тогда принято было считать, что свое немецкое название колбаса получила в честь временного потепления отношений СССР с гитлеровской Германией.

Советским технологам удалось не только в точности воспроизвести рецепт еще царской России, но и существенно улучшить его. Именно поэтому российская колбаса этого сорта до сих пор относится к числу элитарных продуктов и может быть изготовлена только по ГОСТу 16131-86.

Рецепт колбасы

Как же сейчас готовится знаменитая брауншвейгская колбаса? Состав основных компонентов в ней остался таким же, однако, процентное соотношение видов мяса теперь строго регламентировано – 25% свинины и 45% говядины.

Если процентная доля говядины в колбасе будет меньше, деликатес потеряет свой неповторимый вкус, к тому же это можно легко заметить по более светлому цвету. Свинина берется нежирная, при созревании колбасы она приобретает приятный ветчинный вкус, который потом дополнительно усиливается при копчении.

Остальные 30% должен составлять шпик и различные натуральные добавки и специи.

Шпик берется только хребтовый, его режут мелкими кубиками со стороной 6-8 см. Только при соблюдении этих правил колбаса получает свой интересный и неповторимый рисунок на срезе.

Изысканный, остро-пряный вкус колбасе придают специи. Присутствовавший и в старинном рецепте мускатный орех сегодня дополняется черным перцем, корицей и кардамоном. А еще одной удачной находкой советских кулинаров и технологов стало добавление в колбасный фарш меда, коньяка и мадеры.

Современную колбасу вялят значительно дольше, чем в царские времена, - в течение 20-50 суток, а потом коптят в дыму дуба и бука на значительном расстоянии от источника огня. Причем сегодня копчение производится дважды.

Требования к внешнему виду и запаху

Брауншвейгская колбаса имеет очень приятный копчено-пряный запах.

Цвет среза изделия должен быть коричневато-красным, поверхность блестящая и гладкая, с чуть выступающими на поверхность капельками жира. Не допускается чрезмерная сальность и тусклость цвета, также недопустимы никакие светло-коричневые вкрапления.

Шпик должен быть только белого цвета, если он серый, значит, при приготовлении колбасы использовался нутряной жир, что недопустимо по технологии производства.

Батон колбасы должен быть твердым и упругим, при нажатии на нем не может оставаться вмятин. Отрезанный ломтик не должен ломаться или крошиться.

Легкий налет плесени на оболочке не является признаком испорченности продукта. Эта характерная особенность всех сырокопченых колбас. Наоборот, присутствие белой плесени свидетельствует о том, что соблюдены все технологии приготовления, и колбаса отлично выдержана. На оболочке также может выступить и соль – это свидетельствует о длительной выдержке и великолепном качестве деликатеса.

Если колбаса имеет чрезмерно острый привкус или даже легкую кислинку, то перед вами так называемый ускоренный вариант продукта. Такая колбаса не выдержана достаточное время, а потому не может называться брауншвейгской.

Следует помнить, что настоящая брауншвейгская колбаса может быть только высшего сорта. При низких температурах такой продукт можно хранить целый год, однако самый яркий и насыщенный вкус она имеет лишь в первые три месяца с момента изготовления.

Полезные свойства

Несмотря на то, что все диетологи весьма негативно относятся к сырокопченым колбасам, их мнение не совсем верно. К примеру, в брауншвейгской колбасе содержится множество полезных микроэлементов - это витамины В1, В2 и РР, а также йод, железо, фосфор, кальций и магний. Однако увлекаться этим вкуснейшим продуктом все же не следует. В 100 граммах колбасы содержится около 500 ккал. Таким образом, всего один бутерброд может обеспечить человека 1/20 частью суточной энергетической нормы и 1/7 суточной нормы потребления жира.

Как подавать

Повара советуют нарезать колбасу под углом в 45 градусов на деревянной доске очень острым ножом с длинным лезвием. Только так можно сохранить ее уникальный вид среза. Для бутерброда подойдет белый или зерновой хлеб, а для украшения – оливки, грецкие орехи и зелень петрушки или укропа.

Таким образом, колбаса брауншвейгская – это элитный высококачественный продукт, уникальная технология производства которого сегодня сохранилась только в России. В наше время существует огромное количество мясоперерабатывающих предприятий производящих колбасу с таким названием. В своих отзывах о продукте потребители часто отмечают, что чем менее известен производитель, тем более вкусной и качественной бывает колбаса. У этого деликатеса существует множество горячих поклонников, которые отмечают исключительный вкус и тонкий аромат продукта. Более сдержаны в своих оценках лишь те, кому не нравится большое содержание шпика, но это уже дело личных вкусов и предпочтений.

Для того чтобы не ошибиться в выборе, ищите на упаковке указание на ГОСТ и надпись «Высший сорт», только тогда вы сможете быть уверены, что перед вами та самая, легендарная брауншвейгская колбаса, отзывы о которой уже многие десятилетия не обходятся без превосходных степеней.