Рецепт айрана в домашних условиях. Кисломолочный напиток

Те россияне, которые побывали в Турции, наверняка пробовали это чудесное кислое молоко – айран. Можно ли приготовить этот напиток в домашних условиях? Ведь то, что продается у нас в магазинах под названием «айран», лишь очень отдаленно напоминает божественный вкус турецкого продукта. Нужны ли для него экзотические ингредиенты? Некоторые виды айрана делаются из овечьего и козьего молока. Их довольно трудно достать у нас. Но не стоит отчаиваться. Если изучить технологию приготовления айрана, то можно приготовить очень похожий на аутентичный вкусный прохладительный напиток.

Эта статья призвана помочь вам в этом деле. Здесь мы также рассмотрим вопрос, чем отличается айран от тана, армянского национального напитка. Мы проанализируем полезные свойства кисломолочного продукта, а также случаи противопоказаний его употребления.

История айрана

Люди наслаждались этим напитком еще с пятого века до нашей эры. Особенно любили его жители Керкинитиды. Скифы подсмотрели рецепт у греков. Кочевникам очень понравилось, что молоко, сквашенное таким образом, дольше хранится и чудесно утоляет жажду. Основной рецепт стал популярным у тюркских народов и жителей Кавказа. Конечно, со временем он получил множество региональных вариаций. И теперь в Черкессии, Кабардино-Балкарии, Узбекистане, Башкирии и Татарстане вам представят свой рецепт айрана в домашних условиях. В некоторых регионах это будет жидкий напиток, а в других – густой, как сметана. Вас будут потчевать блюдом из козьего, овечьего и верблюжьего молока. Закваску будут разводить водой или кумысом. И везде будут уверять, что это – самый классический айран в мире.

А в Армении готовят очень похожий напиток, который называется таном. Этот соленый напиток также чудесно утоляет жажду и, как и айран, избавляет от посталкогольного синдрома.

Общая технология производства

Говоря строгим языком науки, айран – продукт смешанного кисломолочного и спиртового брожения. Что это значит для обычного, далекого от химии человека? В молоко – коровье, козье, овечье, буйволиное и даже верблюжье – добавляют специальную закваску. Она содержит болгарскую палочку, благодаря которой также изготавливают и йогурт – второй ценный продукт, который Турция подарила миру. Также для закваски айрана используют термофильный стрептококк и дрожжи. Приготовить напиток в домашних условиях турецкой хозяйке довольно просто. Нужно просто купить в магазине катык или сузьму. С последним ингредиентом напиток получится питательнее и гуще, чем с первым. Эту закваску разводят цельным молоком и минеральной водой с добавлением зелени. И всё! Но как сделать айран в условиях российской кухни?

Промышленное производство

Конечно, чтобы сделать турецкий айран, рядовой житель не добавляет в молоко болгарскую палочку и не колдует с дрожжами и колониями бактерий. Он просто покупает специальную закваску. Катык изготавливается из молока, которое кипятится на малом огне достаточно долго, отчего уваривается более чем на треть. Продукт этот достаточно жирный и его перед употреблением разводят. А сузьма получается в результате сцеживания через марлю катыка. Она напоминает очень густую сметану, почти творог. В этот различной густоты ферментированный продукт, продающийся в любом магазине на Ближнем Востоке, уже добавлены дрожжи и бактерии термофильного стрептококка. Так что рядовому жителю только и остается, что развести продукт цельным молоком, водой, добавить зелень кинзы или мяты, соль, зиру и взбить все это в миксере.

Чем отличается айран от тана

А этот кисломолочный напиток является гордостью Закавказья. Особенно его ценят в Армении. Главным ингредиентом тана, его закваской, является мацун. Он напоминает нашу простоквашу. То есть изготавливают мацун обычным брожением, без добавления дрожжей – лишь с помощью молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Но главное отличие тана состоит в том, что закваску разводят достаточно насыщенным соляным раствором. И уже в эту смесь добавляют укроп, базилик, другие пряные травы. Кстати, сам мацун может производиться из разнообразного молока – чаще коровьего, но также козьего и овечьего. По сравнению с айраном тан более соленый напиток. Но он чудесным образом утоляет жажду.

Айран (кисломолочный напиток): показания, противопоказания, калорийность

Русские политики во время кавказских войн невольно задумывались: в чем секрет долголетия горцев? Не последнюю роль в значительной продолжительности жизни местных народов играет регулярное употребление айрана и тана. Во-первых, это – кисломолочные напитки, и они, как и простокваша, ряженка, йогурт и кефир, обладают полезными для организма свойствами. Армянский тан к тому же способен нормализировать водно-солевой баланс. Ну а айран? Кисломолочный напиток, показания, противопоказания и питательную ценность которого уже детально изучили врачи-диетологи, тоже не отстает от тана по своим полезным свойствам. Айран отлично усваивается, нормализует работу кишечника, помогает желудку вырабатывать желчь.

Напиток укрепляет иммунитет. Из-за того, что айран способствует насыщению легких кровью, его полезно пить людям, страдающим заболеваниями дыхательных путей. При том, что питательная ценность айрана составляет всего лишь 27 ккал, он вызывает чувство сытости и придает силы. Вот почему диетологи включили этот напиток в рацион людей, желающих похудеть. Противопоказаний у айрана немного. Его нельзя пить больным гастритом и язвенникам. Также этот кисломолочный шедевр может нанести вред людям, не воспринимающим лактозу.

Применение в кулинарии

Айран применяется в турецкой кухне необычайно широко. Из него делают окрошку – сасик. На его основе готовят соусы к различным мясным и рыбным блюдам. Не говоря уже о том, что напитком утоляют жажду в летний зной. Если знать, как сделать айран, то можно приготовить немало интересных «коктейлей» на его основе. В Турции существует немало десертов на этом кисломолочном продукте. Ведь если сцедить катык, то из полученной сузьмы выходит очень густой айран. Его выдерживают с порезанным зеленым яблоком. Получается что-то вроде мусса. В айран добавляют разнообразные специи и пряные травы. Для прохладительного напитка подойдет мята, укроп. Для соусов – паприка, зира, кориандр. Как сопровождение к мясу – базилик, кинза.

Айран в условиях русской кухни

Как мы помним, в создании напитка участвует закваска, состоящая из дрожжей, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Эта последняя присутствует в йогуртах. Поэтому самый простой рецепт айрана в домашних условиях следующий. Берем 750 г несладкого натурального йогурта средней жирности и взбиваем его с ложечкой соли до образования пузырьков. А позже разводим 150 мл охлажденной минеральной воды (только не содовой). При желании можно добавить мелко порубленную зелень. Но все же йогурт – не катык. Какой же рецепт айрана в домашних условиях будет более приближен к оригиналу?

Как сделать закваску

В кефире, простокваше, ряженке и сметане так же, как и в турецком катыке, живут бактерии молочнокислого стрептококка. А ржаной хлеб передаст напитку необходимые дрожжи. Этот рецепт айрана в домашних условиях поможет получить продукт, ничем не уступающий турецкому. Вскипятим 3 литра молока, остудим до +25-30 градусов. Вольем сто миллилитров ряженки 4%-ной жирности. Сверху выложим 2-4 кусочка хлеба, так, чтобы лишь немного утопить их в молоке. Емкость плотно накрываем и ставим на 12 часов в теплое место без сквозняков. После этого вытаскиваем хлеб, а напиток ставим в холодильник. Перед употреблением его взбиваем с солью, минералкой и травами.