Бриошь: рецепты приготовления

Наверняка вы слышали о таком угощении, как бриошь. Французская выпечка вообще славится по всему миру. А булочки бриошь – это настоящее чудо. Так утверждают все, кто их пробовал во Франци. Рецепты бриошей разлетелись по всему миру, и многие хозяйки стараются повторить кулинарное чудо в домашних условиях.

Что такое бриошь?

Бриошь – это нечто особенное. Выпечка представляет собой что-то среднее между кексом и булочкой. Главный специалист по приготовлению бриошей, Ришар Бертине, изложил классические рецепты булочек в своей книге. Существуют самые разные варианты приготовления выпечки, но лишь Бертине предлагает оригинальный рецепт. Принцип изготовления заключается в том, что все ингредиенты должны быть охлажденными перед началом замешивания теста. Особенно это касается сливочного масла. К тому же очень важно, какие дрожжи используются для приготовления. Обычные дрожжи можно заменить закваской, ведь именно ею ранее пользовались все пекари. Самостоятельное приготовление закваски – дело долгое, поэтому часто хозяйки предпочитают приобретать сухие дрожжи. Конечно, более упрощенный вариант дает немного иной результат. Настоящие бриоши – это «полубожественная» еда, которую французы употребляют по воскресеньям. Особенность булочек в том, что они имеют воздушный и легкий мякиш. Бриошь может иметь форму шарика, кекса, плетеной булочки и т. д.

Ингредиенты для классических бриошей

Приготовление классических бриошей или каких-либо других – дело трудоемкое, требующее определенных временных затрат. Но по мнению хозяек, усилия того стоят. Существует немало рецептов бриошей. В нашей статье мы приведем лишь некоторые из них.

Ингредиенты:

• мука пшеничная (480 г);
• дрожжи свежие (15 г);
• сахар (55 г);
• шесть крупных яиц;
• соль;
• масло сливочное;
• еще одно яйцо для глазури.

Рецепт классических булочек

Масло должно нагреться и размягчиться при комнатной температуре. После чего его необходимо нарезать кубиками и оставить на упаковочной бумаге.

Для дальнейшего приготовления нам понадобится большая и широкая емкость. В нее просеиваем муку, добавляем дрожжи, сахар, соль. Далее берем свежие дрожжи и начинаем их растирать вместе со смесью. Теперь добавляем яйца и аккуратно перемешиваем. Для этого понадобится специальная лопаточка, которой удобно снимать муку со стенок. Мешать нужно, как говорится, упорно и долго. Постепенно делать это становится все сложнее, но нужно продолжать. Как только масса станет хоть отдаленно напоминать тесто, выкладываем ее на рабочую поверхность. Из емкости при помощи лопаточки, не добавляя муку, необходимо полностью вычистить все остатки.

Французская бриошь – это нежнейшая выпечка, которая требует правильного подхода к тесту. Далее массу необходимо вымешивать вручную. Она очень вязкая и липкая, поэтому потребуется немало усилий.

Настоящие французские гуру утверждают, что тесто должно в конце концов принять правильную консистенцию и с легкостью отставать от рук и стола. Но прежде чем это произойдет, придется сильно потрудиться и качественно его вымесить. Как только масса приобретет нормальный вид, в нее необходимо начать вмешивать куски масла. Тесто вновь превращается в неоформленное вещество. Но постепенно, продолжая месить, получаем эластичное и гладкое тесто.

Теперь можно немного припылить емкость и само тесто, скатав его в шар, положить его и накрыть льняным полотенцем. Масса должна простоять примерно два часа, чтобы успеть подняться за это время. Процесс будет идти достаточно активно, если температура в помещении не менее 25 градусов.

Такую невероятно сложную процедуру вымешивания предполагает классический рецепт бриошей. Однако это не означает, что вы не можете воспользоваться вашей кухонной техникой для упрощения процесса. Так, например, облегчить себе работу можно при помощи хлебопечки, если у вас таковая имеется.

Итак, по прошествии двух часов необходимо проверить тесто. Если оно хорошо поднялось, то можно выкладывать его вновь на стол. В противном случае массу можно оставить еще на час или два.

Обминаем тесто, немного припылив его. Вновь складываем в таз, накрываем полотенечком. Масса должна постоять в течение 14 часов, чтобы она успела дозреть. Тесто имеет смысл поставить в прохладное место. Но холодильник не подходит, поскольку в нем слишком низкая температура.

После заносим тесто на кухню, даем ему возможность немного нагреться и начинаем формировать булочки бриошь. Для этого от общей массы отделяем кусочки и формируем из них нечто, напоминающее по внешнему виду классический вариант французской выпечки. Далее каждый шарик теста помещаем в бумажные формочки, смазанные маслом. Накрываем заготовки сверху полотенцем и оставляем на расстойку.

В принципе можно выпекать в духовке булочки из дрожжевого теста и на противне. Но для этого после расстойки их необходимо размещать на довольно приличном расстоянии, поскольку во время приготовления они значительно увеличатся в объеме и срастутся. Может получиться целая буханочка.

После расстойки бриоши смазываем яйцом (яйцо предварительно взбивается со щепоткой соли). Булочки из дрожжевого теста в духовке готовятся примерно двадцать минут, если температура выставлена на показатель 190 градусов. Выпечка должна приобрести золотистый цвет.

Слоеные бриоши: ингредиенты

Кроме классического дрожжевого варианта, существуют рецепты слоеных бриошей.

Ингредиенты:

• около килограмма муки;
• сахарная пудра (120 г);
• соль, дрожжи (50 г);
• жирное сливочное масло (270 г);
• немного меда;
• холодная вода (290 г);
• цельное охлажденное молоко (190 г).

Еще полкилограмма масла понадобится при раскатывании теста.

Рецепт слоеных бриошей

Тесто начнем замешивать при помощи миксера, используя насадку крюк. Предварительно дрожжи и соль можно растворить в воде. Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем на первой скорости. Теперь можно добавить 270 г масла, измельченного кубиками. Процесс продолжаем, переключив на вторую скорость. Необходимо, чтобы тесто получилось гладким. Если миксер не справляется, значит, необходимо переходить к ручному процессу. Когда масса станет мягкой, не липкой и эластичной, оставляем ее отдохнуть на час в комнате, после чего убираем, закрыв пищевой пленкой, в холодильник на целую ночь.

Утром можно приступать к раскатыванию теста, которое должно превратиться в слоеное. В процессе раскатывания необходимо вмесить полкило масла. Процесс достаточно сложный и трудоемкий, об этом знают все, кто сталкивался с данным видом теста. Готовую массу отправляем в холодильник. Процесс охлаждения крайне важен. Тесто должно остыть, чтобы не слипались слои при дальнейшей нарезке.

После раскатываем массу в пласт толщиной не более трех миллиметров. Нарезаем ленты размерами примерно 20 см на 4 см. Далее каждую скатываем в рулет и отправляем в формы, застеленные пергаментом. Но можно использовать и обычный противень. Оставляем булочки на расстойку примерно на два час. После этого выпекаем бриоши в домашних условиях примерно двадцать минут. Готовые булочки сверху можно присыпать сахарной пудрой.

Бриошь на закваске: ингредиенты

Кстати, можно приготовить бриошь на закваске. Рецепт также не отличается простотой, поскольку требует значительного времени и усилий. Но в результате вы получаете невероятно сдобные бриоши.

Ингредиенты:

• зрелая 100% пшеничная закваска (100 г), в которой содержится равное количество муки и воды (это означает, что в 100 г закваски имеется 50 г муки и столько же жидкости);
• молоко (80 г);
• сахар (20 г);
• соль;
• масло (165 г);
• яйца (четыре шт.).

Рецепт выпечки на закваске

Вначале займемся молоком. Его необходимо подготовить, чтобы получилась нежнейшая и мягкая выпечка. Для этого литр молока кипятим в толстостенной кастрюльке. После отключаем огонь и убираем емкость в сторону. Через десять минут заново повторяем весь процесс. А затем и третий раз повторяем своим действия. И только теперь охлаждаем его и отправляем храниться в холодильник.

Теперь можно приступать к процессу приготовления теста. Масло заранее прогреваем при комнатной температуре. Яйца разбиваем в посуду и немного взбиваем. А в другой посуде смешиваем соль, сахар и муку.

В закваску добавляем подготовленное нами молоко и стараемся хорошо перемешать массу венчиком. Туда же отправляем и яйца. Ложкой все перемешиваем, а дальше постепенно всыпаем мучную смесь. Вымешиваем тесто и закрываем емкость пищевой пленкой. Через полчаса необходимо выполнить процесс растягивания и стягивания теста. Для этого его выкладывают на стол и вытягивают в виде прямоугольника. Нужно не порвать пласт, но при этом растянуть его максимально тонко. Затем внахлест складываем лист в три слоя и вновь растягиваем его. Вновь возвращаем тесто в посуду и оставляем его отдохнуть еще на двадцать минут.

После этого небольшими порциями, примерно по сорок грамм, вмешиваем масло. Очередную порцию можно добавлять только тогда, когда предыдущая полностью разошлась в тесте. Если у вас имеется хороший миксер, то можно вымесить массу в течение 7-8 минут на третьей скорости. Тесто должно стать гладким и мягким.

После всех манипуляций отправляем заготовку в холодильник до утра, закрыв емкость пленкой. Утром тесто уже имеет прекрасную структуру и легко поддается любой формовке. Делим его на равные части и формируем из них шарики, а потом вытягиваем в виде груши. Далее выкладываем булочки в формы или на противень, накрываем пленкой и оставляем на расстойку. Через пару часиков яйцом смазываем поверхность выпечки и отправляем е в духовку. Согласно рецепту бриоши запекаются не более двадцати минут.

Бриошь с кремом

Французские бриоши также готовят с кремом патисьер. Эта сладкая выпечка потрясающе вкусна.

Ингредиенты:

• мука (530 г);
• одно яйцо;
• сахар (65 г);
• масло сливочное;
• молоко (270 мл);
• соль;
• прессованные дрожжи (22 г).

Для крема:

• два желтка;
• молоко (270 мл);
• сахар (45 г);
• ваниль;
• крахмал (25 г).

Кроме того, понадобится еще один желток для смазывания и молочный шоколад по вкусу.

Тесто можно замесить в кухонном комбайне, чтобы облегчить процесс. Просеиваем муку, смешиваем ее с дрожжами и сахаром. В мучную массу вливаем теплое молоко, кладем масло, измельченное кусочками, яйцо и соль. Тесто вымешиваем не менее двадцати минут. Далее оставляем его на час в теплом месте. Тесто должно намного увеличиться в объеме.

Теперь можно заняться приготовлением крема патисьер. Растираем с крахмалом желтки, добавляем пару ложек молока, яичная масса должна быть жидкой. Оставшуюся часть молока кипятим. А потом тоненькой струйкой вливаем в яично-молочную массу. При этом постоянно помешиваем венчиком. Доводим его до густого состояния, закрываем пленкой, чтобы избежать образования корочки.

Теперь вновь перейдем к тесту. Стол посыпаем мукой и выкладываем на него тесто. Массу раскатываем в пласт, размеры которого примерно 30 на 40 сантиметров. Смазываем его кремом и посыпаем шоколадными кусочками. Скатываем пласт в виде рулета, после чего нарезаем на куски.

Булочки перекладываем на противень, обильно смазанный сливочным маслом. Можно использовать пергамент для выпечки. Между изделиями оставляем расстояние, поскольку они непременно увеличатся в объеме. На противне булки должны настояться примерно сорок минут. И только после этого их необходимо отправлять в духовку. Выпекаются булочки 35-45 минут. В готовом виде остужаем их на решетке. Когда булочки совсем остынут, можно их еще украсить сверху сахарной глазурью.

Булочки для бургеров

Можно также приготовить потрясающе вкусные бриоши для бургеров. Выпечка с нежным сливочным вкусом сочетается с самыми изысканными деликатесами.

Ингредиенты:

• молоко (3 ст. л.);
• дрожжи (можно брать растворимые 2 ч. л.);
• стакан воды;
• мука (3,5 ст.);
• сахар (2,5 ст.);
• соль;
• семена кунжута;
• масло сливочное;
• два яйца.

Подогреем немного стакан воды и молоко, после чего в жидкости растворяем дрожжи. Добавляем яйцо, соль и сахар. Смешиваем ингредиенты с помощью миксера. Засыпаем в емкость просеянную муку и вновь все перемешиваем. Далее добавляем размягченное масло сливочное и вымешиваем тесто насадками тестомесы в течение 6-8 минут на самой низкой скорости. Готовая масса должна лишь немного липнуть к ладоням.

Смазываем кастрюлю растительным маслом и перекладываем в него тесто. Сверху закрываем пищевой пленкой. Отправляем посуду в теплое место и ждем, пока масса не увеличиться в два раза (обычно это 1-2 часа).

На противень кладем пергамент или силиконовый коврик. В маленькой посуде взбиваем столовую ложку воды с яйцом.

Готовое тесто делим на равные части, скатываем их в шарики и выкладываем их на противень. Между булочками оставляем расстояние по паре сантиметров, чтобы они не слипались во время приготовления, поскольку тесто увеличится в объеме. Также можно сделать из пергамента для выпечки ленты, смазать их маслом и обернуть ими каждую заготовку. Противень оставляем на пару часиков теплом месте, чтобы тесто настоялось.

Духовку прогреваем заранее до 200 градусов. На нижнем уровне устанавливаем широкий поддон с водой. Перед выпечкой сверху булочки смазываем яичной массой и посыпаем кунжутом. Выпекаются бриоши пятнадцать минут до появления аппетитной корочки золотистого цвета. Готовые изделия перекладываем остывать на решетке.

Вместо послесловия

Бриоши – это настоящая французская выпечка, которую стоит попробовать. Она кардинально отличается от той выпечки, к которой мы с вами привыкли. Конечно, настоящие бриоши можно отведать только во Франции. Но при большом желании можно приготовить прекрасную выпечку и в домашних условиях. В этом вам поможет классический рецепт Ришара Беритне. Приготовление бриошей – дело непростое. Вам понадобится достаточно много времени и усилий, особенно если вы беретесь за дело впервые.

Существует немало более упрощенных вариантов рецептов, которыми также можно воспользоваться. Все они имеют свои особенности, но принцип приготовления один и тот же.