Как жарить котлеты - ответим доходчиво и подробно

Древнейший продукт питания - мясо - содержит такое значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, минералов, что в закромах человеческих навыков, наверное, первейший - его обработка. Как давно люди придумали котлеты, теперь установить невозможно. Они могут быть рублеными и натуральными. Сегодня речь пойдёт о рубленых. Их делают из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы. Мы рассмотрим только тривиальный фарш из говядины и свинины. Итак, встаёт вопрос о том, как жарить котлеты. Здесь будет много пунктов, и в каждом - элементарные правила, без соблюдения которых получается не правильно, а как всегда.

Мясо для котлет

Как жарить котлеты из покупного фарша? Это же себя не уважать! Как и все герои, мы пойдём в обход. То есть на рынок. Мясо для котлет следует покупать качественное, но в любом случае его придётся тщательно зачистить - убрать хрящики, жир и плёнки. Затем следует рубка мяса. Кулинары делают это двумя тяжелыми и очень острыми ножами. А мы прокрутим в мясорубке с крупнодырчатой решёткой. Главное, чтобы у неё нож не затупился - мясо сок теряет и, соответственно, вкус, потому что мнётся больше, чем рубится. Хорошо, если вместе с мясом прокрутите говяжий жир (почечный), тогда фарш точно будет мягким и сочным - одно удовольствие жарить котлеты. За неимением и добавляют в котлетный фарш к говядине пятьдесят процентов жирной свинины.

О хлебе насущном и не только

Его добавляли в котлеты всегда, даже для царского стола, а вовсе не в советское время изобрели этот метод из-за бедности. Хлеб должен быть чёрствым и белым. И вымоченным в молоке. Хлеб впитывает сок, который неминуемо теряют котлеты при жарке. Конечно, его не должно быть слишком много. Но достаточно. Яйца никогда не добавлять! По этой же причине. Белок сворачивается, разобщает мясные волокна. Сок вытекает. Некоторые хозяйки заменяют хлеб овощами. Можно жарить котлеты с капустой, тёртым картофелем, тыквой, кабачками. Но это уже не классические мясные.

О луке и чесноке

Фарш с сырым луком и чесноком нельзя хранить. Рекомендуется любителям крепких ароматов чеснок добавлять непосредственно перед жаркой, а лук предварительно пассеровать.

О жидкостях

Хороший способ добиться сочности - добавить в фарш ледяную воду или молоко. Выпариваться будут именно они, а не мясной сок. Молоко к тому же придаст мясному вкусу лёгкость. Но тут главное - не перестараться. Много воды - котлеты развалятся. Молоко же не позволит им это сделать.

Вымешивание и отбивание

После введения соли и перца фарш необходимо вымесить и отбить. Это нужно для равномерного распределения соли, перца и прочих компонентов по всей массе. Когда фарш станет гладким и однородным, процедуру эту можно заканчивать.

Формирование котлет

Смочить руки холодной водой и поделить фарш на равные комочки, из которых слепить котлеты желаемой формы. Маленький секрет: сделать лепёшку, свернуть вдвое и легонько придать ей нужные очертания, бережно храня пустую полость внутри. Тогда именно там будут скапливаться соки, в этом внутреннем кармашке. Иногда внутрь кладут кусочек сливочного масла. Теперь каждую котлету нужно окунуть во взбитый желток и запанировать в сухарях или в манке.

Как жарить котлеты

Лучшим фритюром считается топлёное масло или свиной смалец. Но вполне подойдет и рафинированное растительное масло. На сковороде должно быть горячо, но не чрезмерно, чтобы и внутри прожарилось, и снаружи не сгорело. Прожарка должна быть полной, это вам не ростбиф. Переворачивать только один раз, когда уже точно первая сторона поджарилась. Но не пересушить, ведь сухая котлета ничуть не лучше сырой. В крайнем случае можно после обжаривания поставить все котлеты в сковороде на попа, подлить немного горячей водички на дно, накрыть плотно и потушить минут десять на минимальном огне. Вот как жарить котлеты, чтобы они понравились всем.