Как приготовить рибай-стейк?

Многие люди с недоверием относятся к говядине – дескать, мясо жесткое как подошва. А если уж покупают ее, то долго вымачивают в разных соусах и маринадах, перед отправкой в печь или на сковороду отбивают – и все равно зачастую остаются недовольны результатом своих стараний. Не будем говорить о других блюдах; расскажем только, как приготовить рибай-стейк. Если уж рецепт пережил столетия и распространился по всему миру (зачастую получив новые имена), значит, стоит к нему присмотреться повнимательнее и понять, почему, поедая блюдо, никто не жалуется на жесткость говядины.

Из чего готовят стейк рибай

На любой вид стейка годится лишь определенный кусок туши. В общей сложности подходит лишь 10 процентов говядины (и это уже без шкуры, внутренностей и головы). Неудивительно, что это блюдо дорого даже в домашнем исполнении, что уж говорить о ресторанных предложениях. В стейки идут вырезка, грудина, поясничный отдел, перед заднего отруба, диафрагма и лопатка. Приготовление стейка рибай требует еще более придирчивого выбора. Для него берется только реберное мясо, расположенное между третьим и двенадцатым ребром. В этом месте соединяются целых три мышцы, отличающиеся по жирности и текстуре. Учитывая, что мышечная нагрузка в этом отделе животного минимальна, мясо выходит очень нежным, практически воздушным.

Разновидности рибая

Под именем рибай-стейк подразумевается чистая мякоть, вырезанная из нужного отдела туши. Однако возможны и вариации на тему. Так, если из куска говядины не удалена косточка, рибай получает название «ковбой-стейк». Если же эта кость длинная и представляет собой зачищенное до блеска ребро – перед вам стейк «томагавк». Приемы приготовления и выбор мяса одинаковы во всех трех случаях. В принципе, отличается только подача.

Степени прожарки

Когда готовится стейк рибай, рецепт предлагает на выбор шесть ступеней его прожаривания – под все вкусы. Итак, можно использовать:

1. Extra-rare: мясо прогревается от 46 до 49 градусов. Внутри оно остается фактически сырым, хотя сверху наличествует красивая корочка.
2. Rare: прогревается максимум до 55 по Цельсию. Внутри готово, хотя сохраняется сочный красный оттенок.
3. Medium-rare: максимум нагревания – 60, цвет становится ярко-розовым.
4. Medium: температура поднимается до 65 градусов. Это уже мясо средней прожаренности.
5. Medium-well: почти полностью готовая (в традиционном понимании) говядина с прозрачным соком.
6. Well done: высшая степень прожарки. Температура обработки может достигать сотни по Цельсию, сока почти нет.

Насколько сильно жарить, обычно зависит от предпочтений едока. Однако рибай-стейк готовится чаще всего в степени medium, иногда - medium-well. Во многом сказываются и национальные вкусы: в Испании и Франции выбирают обычно слабую прожарку, в Америке – максимальную. Однако стоит учитывать жирность мяса. Если говядина не слишком-то постная, лучше прожаривать ее посильнее.

Секреты правильного приготовления

Чтобы не испортить любовно отобранный рибай-стейк, нужно соблюдать следующие правила:

1. Не жарить холодную говядину. После извлечения из холодильника она должна нагреться естественным образом.
2. Огонь сразу делать большим, чтобы не потерять внутренние соки.
3. Ни в коем случае не протыкать рибай-стейк. Чтобы избежать случайных повреждений, переворачивать его надо деревянной или пластиковой лопаткой.
4. Если используется сковородка, солить и перчить надо под конец приготовления. На гриле перец (но не соль!) можно добавить в начале.

Базовый рецепт

Классический рибай стейк-хаус подается толщиной в два дюйма (5 сантиметров). Если вы сомневаетесь, можете порезать тоньше – но не менее двух сантиметров. Мясо перед готовкой не моется, а обсушивается салфетками. С обеих сторон ломоть едва-едва смазывается постным маслом. Сковородка сильно разогревается, чтобы поверхность говядины не парилась, а сразу схватилась. В течение минуты рибай-стейк готовится на самом большом огне, потом он уменьшается до среднего, и за три-четыре минуты он доводится до нужной кондиции. Периодически его нужно переворачивать. По окончании готовки мясо выкладывается на разделочную доску и «отдыхает» пяток минут. Только после этого ломтик перчится, солится и наискосок нарезается.

Рибай под соусом Jack Daniel’s

Основные приемы, как приготовить рибай-стейк, из рецепта в рецепт остаются одинаковыми. Разнообразие вносится соусами и сопутствующими приятными дополнениями. К примеру, в этой вариации перед прожаркой на сковородку кладется веточка розмарина – довольно часто используемый ход для придания говядине большей ароматности. А для соуса Jack Daniel’s в кастрюльку наливается терияки (ложек шесть), соевый соус (ложка), полстакана ананасового сока плюс пять ложек тростникового сахара. Смесь подогревается на мелком огне до растворения сахара, после чего вливаются полстакана воды с оливковым маслом и соком лимона (по ложке), а еще через пять минут – виски, тоже ложка. Все это варится с помешиванием до загустения, около получаса.

Пикантный рибай

Обычно, когда готовится стейк-рибай, рецепт не предлагает мариновать мясо – как уже было сказано, в подходящем отрубе говядина и так мягкая. Однако есть варианты, когда маринад все же требуется – не для смягчения, а для приобретения особого вкуса. К примеру, делается так: рубятся головка лука и восемь чесночных долек и карамелизуются в сливочном масле около четверти часа. Затем овощи из сковородки убираются, вместо них вливается чашка крепкого кофе (естественно, сваренного, а не растворимого), столько же соевого и четверть от объема вустерширского соуса плюс три ложки белого винного соуса. Дополнительно надо всыпать ложку хлопьев чили, половинку – орегано и морской соли – сколько вам нравится. Стакан полученного соуса отливается, в остальной погружаются стейки, миска укутывается пленкой и убирается на ночь в холодильник. На другой день стейки жарятся стандартным способом, только по мере подрумянивания кисточкой смазываются отлитым соусом. Мясо получается предельно нежное и очень душистое.

Антрекот де пари

Во Франции рибай-стейк называется именно так. Перед его приготовлением короли кулинарии смазывают ломоть говядины сливочным маслом и оставляют его вылеживаться на четверть часа. В оказавшееся свободным время режутся две головки шалота и пара стеблей тимьяна; из них делается золотистая поджарка на оливковом масле. В нее вливается полстакана портвейна и поджигается секунд на двадцать. Затем полученная основа выливается в крепкий говяжий бульон (полстакана); соус выпаривается до густоты. Сам рибай-стейк жарится по четыре минуты на каждую сторону – получится степень готовности medium. Важно: переворачивать его нужно только единожды. Соусом поливается сразу же и поедается в горячем виде.

Рибай-стейк с цитрусами

Это уже испанский рецепт. И он тоже предлагает предварительное маринование. Из лайма, двух средних лимонов и трех небольших апельсинов отжимается сок, в который погружаются два нормальных размеров стейка. Пролежать в маринаде они должны четверть часа. Затем они выкладываются на раскаленную сковородку с очень небольшим количеством оливкового (но не экстра, оно плохо переносит высокие температуры и имеет слишком выраженный собственный запах) масла и обжариваются на крутом огне по шесть минут в общей сложности. Переворачивать нужно несколько раз – из-за маринада говядина может пытаться прилипнуть ко дну.

Рискните, приготовьте на большой праздник стейк «Рибай» (фото убедит вас, насколько он аппетитный). Увидите – вы с нетерпением будете ждать следующего торжества, чтобы еще раз побаловать себя таким деликатесом.